Người mới vào làm, bị ném thẳng vào giờ cao điểm, không ai hướng dẫn, làm sai thì bị mắng. Ba ngày sau họ nghỉ. Đây là kịch bản lặp đi lặp lại ở rất nhiều quán, và nó hoàn toàn tránh được.
Ngày đầu tiên
Đừng để họ bắt đầu vào giờ cao điểm. Chọn ngày vắng và giờ vắng, đây là quyết định quan trọng nhất.
Giới thiệu với toàn bộ đội ngũ. Nói tên và vị trí của từng người.
Dẫn đi xem toàn bộ quán. Bếp, kho, khu nhân viên, nhà vệ sinh, lối thoát hiểm.
Chỉ chỗ để đồ cá nhân. Chi tiết nhỏ nhưng tạo cảm giác thuộc về.
Giải thích giờ làm và quy tắc cơ bản. Chấm công, nghỉ giữa ca, đồng phục.
Nói rõ ai là người họ báo cáo. Nhiều người chỉ huy là nguồn rối loạn.
Cho ăn cùng đội trong ca đầu. Gắn kết nhanh nhất qua bữa ăn.
Giao một việc đơn giản và làm được ngay. Cảm giác đóng góp được từ ngày đầu rất quan trọng.
Dạy an toàn lao động trước mọi thứ khác. Dao, lửa, dầu nóng, sàn trơn, điện.
Dạy quy tắc vệ sinh cơ bản. Rửa tay, găng tay, xử lý thực phẩm sống.
Hỏi cuối ngày họ thấy thế nào. Và trả lời mọi thắc mắc.
Nói rõ ngày mai làm gì. Giảm lo lắng.
Tuần đầu
Tập trung vào một vị trí. Đừng dạy cả bếp cùng lúc.
Cho học bằng cách nhìn trước rồi làm sau. Xem một lần, làm cùng một lần, tự làm có giám sát.
Chỉ định một người kèm cặp cố định. Nhiều người dạy nhiều kiểu là rối.
Giải thích lý do chứ đừng chỉ ra lệnh. Hiểu vì sao thì làm đúng cả khi không ai nhìn.
Cho làm việc đơn giản trước. Sơ chế, dọn dẹp, chuẩn bị.
Tăng độ khó dần theo ngày. Không nhảy cóc.
Cho họ làm hỏng vài lần. Học từ lỗi nhưng vào giờ vắng.
Sửa lỗi ngay và nhẹ nhàng. Đừng để họ làm sai nhiều lần rồi mới nói.
Kiểm tra hiểu bằng cách hỏi lại. Đừng hỏi có hiểu không, hãy hỏi làm thế nào.
Ghi lại tiến độ mỗi ngày. Làm được gì rồi và còn thiếu gì.
Nói chuyện riêng cuối tuần đầu. Họ thấy thế nào và cần hỗ trợ gì.
Ghi nhận tiến bộ. Người mới rất cần điều này.
Tuần thứ hai
Cho làm độc lập ở vị trí đã học. Có người quan sát nhưng không can thiệp liên tục.
Cho trải nghiệm giờ cao điểm với hỗ trợ. Đứng cùng người kèm cặp.
Bắt đầu dạy vị trí thứ hai. Chỉ khi vị trí đầu đã ổn.
Dạy cách xử lý tình huống. Khách phàn nàn, hết món, thiết bị hỏng.
Giới thiệu toàn bộ thực đơn. Nhân viên phục vụ phải thuộc, nhân viên bếp phải hiểu.
Cho nếm các món chính. Không thể giới thiệu món mà chưa từng ăn.
Dạy quy trình an toàn thực phẩm chi tiết hơn. Nhiệt độ, lây nhiễm chéo, lưu mẫu.
Cho họ hỏi tự do. Tạo môi trường an toàn để hỏi.
Đánh giá cuối tuần hai. Theo tiêu chí đã nói từ đầu.
Phản hồi cụ thể và xây dựng. Điểm mạnh và điểm cần cải thiện.
Quyết định nhận chính thức hoặc không. Dứt khoát và công bằng.
Nếu nhận thì ký hợp đồng ngay. Và nói rõ lộ trình tiếp theo.
Tài liệu cần có
Sổ tay nhân viên. Quy định, giờ làm, quyền lợi, quy tắc ứng xử.
Công thức chuẩn cho từng món. In ép nhựa và dán trong bếp.
Sơ đồ bếp và vị trí đồ dùng. Giúp người mới định hướng nhanh.
Danh sách việc chuẩn bị theo ca. Ai làm gì, xong lúc mấy giờ.
Quy trình an toàn thực phẩm. Dán ở nơi dễ thấy.
Quy trình xử lý sự cố. Cháy, tai nạn, ngộ độc, khách phàn nàn.
Danh sách số điện thoại cần thiết. Quản lý, thợ sửa, cấp cứu.
Bảng đánh giá thử việc. Tiêu chí rõ ràng và công khai.
Video ngắn cho các thao tác khó. Quay bằng điện thoại là đủ.
Danh sách kiểm tra cho từng vị trí. Người mới tự kiểm được.
Cập nhật tài liệu khi quy trình thay đổi. Tài liệu sai còn tệ hơn không có.
Đầu tư một lần dùng nhiều năm. Mỗi người mới tiết kiệm được nhiều giờ đào tạo.
Người kèm cặp
Chọn người có kỹ năng và có kiên nhẫn. Người giỏi nhất chưa chắc là người dạy tốt nhất.
Trả thêm cho việc kèm cặp. Đó là công việc thật và tốn thời gian thật.
Đào tạo người kèm cặp cách dạy. Không phải ai cũng biết cách.
Giảm bớt việc cho họ trong giai đoạn kèm. Không thể vừa làm đủ việc vừa dạy.
Một người kèm một người. Đừng kèm ba người cùng lúc.
Giao trách nhiệm rõ ràng. Sau hai tuần người mới phải làm được gì.
Hỏi ý kiến người kèm về người mới. Họ đánh giá chính xác nhất.
Ghi nhận công sức của người kèm. Công khai trước đội.
Người được kèm tốt sau này kèm tốt. Văn hoá lan truyền.
Đừng để người mới tự học bằng cách quan sát. Đó không phải là đào tạo.
Đừng giao cho người sắp nghỉ kèm cặp. Họ không có động lực.
Coi việc đào tạo là đầu tư chứ không phải chi phí. Nó quyết định tỷ lệ giữ người.
