Cùng một loại rau, giá chính vụ và trái vụ có thể chênh nhau ba lần. Với quán có tỷ lệ giá vốn ba mươi phần trăm thì chênh lệch đó đủ để đổi cả bức tranh lợi nhuận của một tháng.
Vì sao nên theo mùa
Nguyên liệu chính vụ rẻ hơn đáng kể. Có thể tới một nửa so với trái vụ, đây là lý do kinh tế rõ ràng nhất.
Chất lượng cũng cao hơn hẳn. Đúng mùa thì ngọt hơn, chắc hơn, ít phải can thiệp.
Nguồn cung ổn định hơn. Ít rủi ro hết hàng giữa chừng.
Hao hụt sơ chế thấp hơn. Rau đúng mùa ít phần hỏng.
Tạo lý do để khách quay lại. Món chỉ có vài tuần trong năm là lý do rất mạnh.
Kể được câu chuyện cho khách. Nội dung tự nhiên cho truyền thông.
Giữ cho bếp không nhàm chán. Đầu bếp cần được làm cái mới.
Phù hợp với khẩu vị theo thời tiết. Món nóng mùa đông, món mát mùa hè.
Ủng hộ nông dân địa phương. Giá trị mà nhiều khách quan tâm.
Giảm tác động môi trường. Ít vận chuyển và ít nhà kính.
Nhưng phải giữ món chủ lực quanh năm. Khách tới vì chúng.
Thay đổi có kiểm soát chứ không tuỳ hứng. Đây là điểm quan trọng nhất.
Khách nhớ quán có món theo mùa. Đó là lý do họ ghé lại vào đúng thời điểm trong năm, thói quen này rất bền và không tốn đồng quảng cáo nào.
Lập lịch nguyên liệu
Ghi lại giá nhập của mọi nguyên liệu chính theo tháng. Sau một năm bạn có bản đồ mùa vụ của chính mình.
Đánh dấu tháng nào rẻ nhất và đắt nhất. Chênh lệch chỉ ra cơ hội.
Hỏi nhà cung cấp về lịch mùa vụ. Họ biết rõ và sẵn sàng chia sẻ.
Chia năm thành bốn giai đoạn. Đơn giản hơn là mười hai tháng.
Lên trước thực đơn cho từng giai đoạn. Ba tháng trước khi bắt đầu.
Chuẩn bị công thức và đào tạo trước. Không thử món mới vào ngày đổi menu.
Tính giá vốn cho từng món theo mùa. Giá nguyên liệu khác thì giá vốn khác.
Đặt hàng trước với nguyên liệu khan hiếm. Măng, nấm rừng, trái cây đặc sản.
Trữ đông hoặc phơi khô khi rẻ. Để dùng ngoài mùa.
Cập nhật lịch mỗi năm. Thời tiết và thị trường thay đổi.
Chia sẻ lịch với bếp và với người mua hàng. Ai cũng biết sắp tới làm gì.
Giữ file này như tài sản của quán. Nhiều năm tích luỹ mới có.
Chụp lại giá nhập mỗi lần đi chợ đầu mối. Ảnh bảng giá có ngày tháng là dữ liệu tốt hơn mọi trí nhớ, và sau một năm nó thành tài sản thật.
Cấu trúc thực đơn theo mùa
Giữ bảy mươi phần trăm thực đơn cố định quanh năm. Khách quen cần sự ổn định.
Ba mươi phần trăm còn lại thay theo mùa. Đủ tạo mới lạ mà không làm rối bếp.
Có một mục món đặc biệt riêng. In trên tờ kẹp hoặc viết bảng.
Món đặc biệt nên là ba tới năm món. Nhiều hơn thì bếp không kham nổi.
Dùng nguyên liệu đang rẻ nhất. Biên lãi của nhóm này thường tốt nhất.
Món đặc biệt có thể giá cao hơn. Khách chấp nhận vì nó hiếm.
Ghi rõ thời gian có món. Tạo cảm giác cấp bách.
Không đưa món đặc biệt thành món cố định vội. Trừ khi nó bán rất tốt qua hai mùa.
Dùng mục này để thử món mới. Rủi ro thấp.
Bảng viết tay tạo cảm giác tươi mới. Và sửa được hằng ngày.
Đào tạo nhân viên giới thiệu món đặc biệt. Đây là kênh bán hàng mạnh nhất.
Theo dõi số liệu để quyết định giữ hay bỏ. Cuối mỗi mùa.
Đặt tên món gắn với mùa. Món của tháng mười hay đặc sản cuối thu nghe hấp dẫn hơn nhiều so với chỉ ghi tên nguyên liệu.
Truyền thông thay đổi
Báo trước cho khách quen. Họ thích được biết trước, và họ sẽ tới thử.
Đăng ảnh món mới trên trang của quán. Nội dung tự nhiên và đều đặn.
Kể câu chuyện về nguyên liệu. Từ đâu, vì sao chỉ có mùa này.
Đào tạo nhân viên nói về món mới. Một câu giới thiệu tốt bán được nhiều hơn mọi bảng hiệu.
Mời khách quen thử trước. Miễn phí hoặc giảm giá cho vài ngày đầu.
Nhận phản hồi ngay trong tuần đầu. Còn kịp điều chỉnh.
Tạo sự kiện nhỏ khi đổi menu. Lý do để khách quay lại.
Nhắc rằng món cũ vẫn còn. Khách sợ mất món yêu thích.
Nếu bỏ món quen thuộc thì phải giải thích. Và báo trước.
Chụp ảnh đẹp cho món mới. Đầu tư một buổi chụp cho cả mùa.
Cập nhật menu trên các nền tảng online. Thường bị quên.
Đo lượng khách sau mỗi lần đổi. Để biết cách làm có hiệu quả không.
Gửi tin nhắn cho nhóm khách quen khi có món mới. Kênh rẻ nhất và tỷ lệ phản hồi cao nhất trong mọi hình thức truyền thông của quán nhỏ.
Tránh rối bếp
Không đổi quá ba món cùng lúc. Bếp cần thời gian thành thạo.
Đào tạo trước ngày ra mắt ít nhất một tuần. Nấu thử nhiều lần.
Viết công thức chuẩn cho món mới ngay. Trước khi bán.
Kiểm tra món mới không làm chậm bếp. Đo thời gian chế biến.
Dùng nguyên liệu đã có trong bếp nếu được. Giảm số mặt hàng phải nhập.
Tính lại nhu cầu kho. Món mới cần chỗ và cần nguyên liệu mới.
Cập nhật hệ thống bán hàng trước. Tránh lỗi vào ngày đầu.
In menu mới đủ số lượng. Menu cũ sửa tay trông rất tệ.
Chạy thử một ngày vắng trước. Phát hiện vấn đề khi còn ít khách.
Có phương án quay lại. Nếu món mới gây rối thì tạm dừng.
Hỏi bếp xem họ thấy thế nào. Họ là người chịu tác động trực tiếp.
Đổi menu vào ngày vắng trong tuần. Không đổi vào cuối tuần.
Giữ lại công thức của mọi mùa đã qua. Sang năm tới cùng thời điểm là mở ra dùng lại, không phải nghĩ lại từ đầu.
