Chuyển từ bếp quán Việt sang bếp khách sạn năm sao là một cú sốc với hầu hết mọi người: hệ thống phân cấp chặt, mọi thứ đều có giấy tờ, và bạn có thể mất sáu tháng chỉ để được đứng một trạm.
Cấu trúc bếp chuyên nghiệp
Bếp lớn tổ chức theo hệ thống phân trạm. Mỗi trạm phụ trách một nhóm món, đây là cấu trúc có từ hơn một trăm năm.
Bếp trưởng điều hành toàn bộ. Ít khi trực tiếp nấu.
Bếp phó thay bếp trưởng điều phối. Người thật sự chạy dịch vụ hằng ngày.
Trưởng trạm phụ trách một nhóm món. Sốt, nướng, chiên, nguội, bánh.
Đầu bếp trạm làm việc dưới trưởng trạm. Vị trí phổ biến nhất.
Phụ bếp làm khâu chuẩn bị. Vị trí khởi điểm.
Trạm sốt thường là trạm quan trọng nhất. Và khó vào nhất.
Trạm bánh tách riêng hoàn toàn. Kỹ năng khác hẳn và thường là tuyến nghề riêng.
Có người chuyên đưa món ra. Điều phối giữa bếp và phục vụ.
Mỗi vị trí có mô tả công việc rõ ràng. Khác hẳn bếp quán nhỏ nơi ai cũng làm mọi thứ.
Thăng tiến theo bậc và cần thời gian. Kiên nhẫn là bắt buộc.
Đổi lại là bạn học được hệ thống bài bản. Giá trị lớn nhất của môi trường này.
Văn hoá làm việc
Kỷ luật chặt chẽ hơn nhiều. Giờ giấc, đồng phục, quy trình đều được kiểm soát.
Mọi thứ đều có giấy tờ. Nhiệt độ, lưu mẫu, hạn dùng, kiểm kê.
An toàn thực phẩm được coi rất nghiêm. Vi phạm có thể bị cho nghỉ ngay.
Vệ sinh ở mức cao hơn hẳn. Lau dọn liên tục trong suốt ca.
Không được tự ý thay đổi công thức. Tiêu chuẩn là tiêu chuẩn.
Giao tiếp theo quy tắc. Nhắc lại lệnh, báo cáo rõ ràng.
Tôn trọng thứ bậc. Quan trọng hơn ở bếp Việt quán nhỏ.
Phản hồi thường trực tiếp và thẳng. Đừng coi đó là công kích cá nhân.
Đúng giờ là yêu cầu tuyệt đối. Tới muộn mười phút là vấn đề nghiêm trọng.
Có quy trình cho mọi tình huống. Học thuộc chứ đừng ứng biến.
Áp lực cao nhưng có hệ thống hỗ trợ. Khác với áp lực hỗn loạn ở quán nhỏ.
Thích nghi mất khoảng ba tháng. Kiên nhẫn qua giai đoạn đó.
Ngôn ngữ nghề
Tiếng Anh cơ bản là bắt buộc ở khách sạn quốc tế. Không cần giỏi nhưng phải hiểu lệnh và báo cáo được.
Học từ vựng chuyên ngành trước. Tên nguyên liệu, kỹ thuật, dụng cụ.
Nhiều thuật ngữ bếp gốc tiếng Pháp. Chúng được dùng nguyên trong bếp quốc tế.
Học cách đọc công thức bằng tiếng Anh. Đơn vị đo và cách diễn đạt.
Học các câu lệnh thường dùng trong ca. Ngắn và lặp đi lặp lại nên dễ thuộc.
Không ngại hỏi lại khi không hiểu. Hiểu sai lệnh nguy hiểm hơn nhiều so với hỏi lại.
Ghi lại từ mới mỗi ngày. Sau ba tháng bạn có vốn từ đủ dùng.
Nghe nhiều là cách học nhanh nhất. Môi trường làm việc là lớp học tốt nhất.
Đi làm nước ngoài thì cần thêm tiếng bản địa. Ít nhất là mức giao tiếp cơ bản.
Chứng chỉ tiếng Anh giúp khi xin việc. Nhưng thực tế quan trọng hơn.
Đọc sách nấu ăn tiếng Anh. Mở ra rất nhiều kiến thức.
Ngôn ngữ là rào cản lớn nhất và cũng dễ vượt nhất. Chỉ cần thời gian và sự kiên trì.
Đi làm nước ngoài
Nghề bếp là một trong những nghề dễ đi nhất. Nhu cầu cao ở nhiều nước.
Nhật, Hàn, Đài Loan là các thị trường phổ biến. Qua chương trình lao động.
Châu Âu và Úc cần tay nghề và ngôn ngữ tốt hơn. Nhưng thu nhập cao hơn nhiều.
Tàu du lịch là lựa chọn ít người biết. Thu nhập tốt và được đi nhiều nơi.
Kiểm tra kỹ công ty môi giới. Lừa đảo trong lĩnh vực này rất phổ biến.
Đọc hợp đồng thật kỹ trước khi ký. Lương, giờ làm, chỗ ở, chi phí.
Hỏi người đã đi. Thông tin thực tế quý hơn lời quảng cáo.
Tính toán chi phí đi và thời gian hoàn vốn. Nhiều người mất hai năm chỉ để trả nợ.
Chuẩn bị tâm lý cho việc xa nhà. Đây là phần khó nhất.
Giữ giấy tờ và bằng chứng mọi thoả thuận. Bảo vệ chính mình.
Học nghề và học ngôn ngữ trong thời gian ở nước ngoài. Đó là giá trị thật mang về.
Có kế hoạch cho việc quay về. Kinh nghiệm nước ngoài rất có giá ở Việt Nam.
Mang kinh nghiệm về
Kinh nghiệm bếp lớn rất có giá ở Việt Nam. Nhiều nhà hàng tìm người có nền tảng hệ thống.
Mang về quy trình và tiêu chuẩn. Đây là thứ giá trị nhất, hơn cả công thức.
Mang về thói quen ghi chép và kiểm soát. Thứ bếp Việt nhỏ thường thiếu.
Mang về hiểu biết về an toàn thực phẩm. Đang ngày càng được coi trọng.
Đừng áp dụng máy móc. Bếp quán nhỏ không vận hành như khách sạn.
Điều chỉnh cho phù hợp quy mô. Lấy nguyên tắc chứ đừng lấy hình thức.
Đừng chê bai cách làm cũ. Cách thuyết phục tệ nhất.
Chứng minh bằng kết quả. Giảm hao hụt, tăng tốc độ, ổn định chất lượng.
Đào tạo lại đội ngũ từ từ. Thay đổi quá nhanh gây phản kháng.
Kết hợp kỹ thuật quốc tế với nguyên liệu và khẩu vị Việt. Đây là chỗ có cơ hội lớn nhất.
Giữ liên lạc với đồng nghiệp cũ. Mạng lưới nghề rất có giá trị.
Tiếp tục học. Nghề này không có điểm dừng.
