Trong một ca làm việc mười tiếng, người làm bếp có thể cầm dao tới sáu tiếng. Cải thiện được mười phần trăm tốc độ và độ đều của việc cắt là cải thiện được cả ca làm việc, và nó cũng giảm rủi ro chấn thương.
Chọn dao
Một con dao bếp đa năng hai mươi phân là đủ cho tám mươi phần trăm công việc. Đừng bắt đầu bằng một bộ mười con.
Thêm một dao gọt nhỏ. Cho việc tỉa và gọt chi tiết.
Thêm một dao răng cưa. Cho bánh mì và cà chua.
Cầm thử trước khi mua. Dao phải cân và vừa tay bạn, không có dao tốt nhất cho tất cả mọi người.
Cán dao phải chắc và không trơn khi ướt. Yếu tố an toàn quan trọng.
Lưỡi thép carbon sắc hơn nhưng dễ gỉ. Thép không gỉ bền hơn nhưng giữ độ sắc kém hơn.
Dao nặng hợp việc chặt. Dao nhẹ hợp việc thái nhanh.
Dao đắt không tự động tốt hơn. Dao tầm trung được mài tốt hơn dao đắt bị cùn.
Mua dao từ chỗ cho thử. Cảm giác cầm không đoán được qua ảnh.
Đừng mua bộ dao trang trí. Chúng thường không dùng được cho việc thật.
Có dao riêng của mình nếu làm nghề. Nhiều đầu bếp mang dao riêng đi làm.
Giữ dao của bạn tránh xa máy rửa bát. Hỏng lưỡi và hỏng cán.
Cách cầm và tư thế
Cầm kẹp lưỡi dao giữa ngón cái và ngón trỏ. Kiểm soát tốt hơn nhiều so với cầm cả cán.
Ba ngón còn lại ôm cán. Chắc chắn nhưng không gồng.
Tay giữ thực phẩm co các đầu ngón lại. Đốt ngón tay làm mốc cho lưỡi dao, đây là kỹ thuật quan trọng nhất.
Đầu ngón tay luôn nằm sau đốt giữa. Nguyên tắc an toàn tuyệt đối.
Đứng thẳng và hơi nghiêng người. Không cúi gập lưng, đau lưng đến từ đây.
Thớt ở độ cao ngang hông. Quá cao thì mỏi vai, quá thấp thì đau lưng.
Lót khăn ẩm dưới thớt. Chống trượt, đây là biện pháp an toàn cơ bản nhất.
Chân đứng vững và mở bằng vai. Tạo tư thế ổn định.
Cổ tay giữ thẳng. Bẻ cổ tay liên tục gây viêm gân.
Dùng lực từ vai chứ đừng từ cổ tay. Ít mệt hơn và chính xác hơn.
Không vội trong lúc học. Tốc độ đến sau khi kỹ thuật đã đúng.
Luyện mười lăm phút mỗi ngày. Sau ba tháng bạn sẽ thấy khác biệt rõ.
Các kiểu cắt cơ bản
Thái lát là kiểu cơ bản nhất. Lưỡi dao trượt về phía trước rồi xuống chứ không ấn thẳng.
Giữ mũi dao chạm thớt khi thái nhanh. Chuyển động xoay quanh mũi dao.
Thái sợi sau khi thái lát. Xếp chồng các lát rồi thái ngang.
Thái hạt lựu từ sợi. Cắt ngang các sợi thành khối vuông.
Băm bằng cách đặt tay lên sống dao. Và xoay dao quanh mũi.
Chặt cần dao nặng và lực từ vai. Không dùng dao mỏng để chặt xương.
Tỉa dùng dao nhỏ và di chuyển nguyên liệu chứ đừng di chuyển dao. Kiểm soát tốt hơn.
Cắt đều quan trọng hơn cắt nhanh. Miếng không đều là chín không đều.
Cắt phẳng một mặt trước để nguyên liệu không lăn. Nguyên tắc an toàn với củ tròn.
Điều chỉnh kích thước theo món. Món xào nhanh cần miếng mỏng, món hầm cần miếng to.
Ghi nhớ kích thước chuẩn của từng món. Phần của công thức chuẩn.
Luyện một kiểu cắt cho thật thạo rồi mới học kiểu khác. Nhanh hơn là học cả mười kiểu cùng lúc.
Mài và giữ dao sắc
Dao cùn nguy hiểm hơn dao sắc. Nó trượt và gây vết cắt sâu hơn, đây là điều quan trọng nhất cần hiểu.
Dùng thanh mài mỗi ngày. Nó không mài mà chỉnh lại lưỡi, làm mỗi trước ca.
Mài thật bằng đá mài mỗi vài tuần. Tuỳ tần suất sử dụng.
Góc mài khoảng mười lăm tới hai mươi độ. Tuỳ loại dao, dao Nhật thường góc nhỏ hơn.
Đá mài thô rồi tới đá mịn. Hai bước, đừng bỏ bước nào.
Ngâm đá mài trong nước trước khi dùng. Với loại đá nước.
Mài đều số lần ở cả hai mặt. Giữ lưỡi cân.
Kiểm tra độ sắc bằng cách cắt giấy. Cắt ngọt là được.
Không mài bằng máy nếu chưa quen. Rất dễ hỏng lưỡi.
Học mài từ người có kinh nghiệm. Xem một lần hơn đọc mười bài.
Có người mài chuyên nghiệp trong khu. Đáng dùng nếu dao đã quá cùn.
Dao sắc làm việc nhanh hơn và ít mệt hơn. Lợi ích thực tế rõ rệt nhất.
Bảo quản và an toàn
Rửa và lau khô ngay sau khi dùng. Đừng để dao trong bồn nước.
Không cho vào máy rửa bát. Nhiệt và hoá chất làm hỏng lưỡi và cán.
Cất trên giá từ hoặc trong hộp dao. Để lẫn trong ngăn kéo là cùn nhanh và nguy hiểm.
Không để dao trong bồn rửa. Người khác thò tay vào là bị cắt.
Không để dao thò ra mép bàn. Rơi xuống chân là tai nạn nghiêm trọng.
Không cố bắt dao đang rơi. Bước lùi lại, dao thay được, chân thì không.
Đi dao trong bếp thì cầm mũi chúc xuống. Và báo cho người xung quanh.
Không dùng dao để mở hộp hoặc cạy. Mẻ lưỡi và nguy hiểm.
Không cắt trên mặt inox hoặc đá. Cùn ngay lập tức, luôn dùng thớt.
Thớt gỗ hoặc nhựa tốt cho lưỡi dao. Thớt thuỷ tinh phá hỏng dao.
Thớt riêng cho thực phẩm sống và chín. Vấn đề an toàn thực phẩm.
Dạy người mới về an toàn dao ngay ngày đầu. Trước khi dạy bất cứ kỹ thuật nào.
