Gần như mọi đầu bếp đều có lúc nghĩ tới việc mở quán riêng. Đó là mục tiêu chính đáng. Nhưng nấu ăn chỉ là một trong bảy tám việc mà chủ quán phải làm, và sáu việc còn lại thì đầu bếp thường chưa từng làm bao giờ.
Khoảng cách giữa hai vai trò
Nấu ăn chỉ chiếm khoảng ba mươi phần trăm thời gian của chủ quán. Phần còn lại là những việc bạn chưa từng làm.
Bạn phải tìm mặt bằng và đàm phán hợp đồng. Một quyết định ràng buộc nhiều năm.
Bạn phải làm giấy tờ pháp lý. Đăng ký, an toàn thực phẩm, phòng cháy, thuế.
Bạn phải quản lý tiền. Dòng tiền, giá vốn, báo cáo, thuế.
Bạn phải tuyển và quản lý người. Cả bếp lẫn phục vụ.
Bạn phải làm marketing. Không ai biết quán bạn nếu bạn không nói.
Bạn phải chăm sóc khách hàng. Xử lý phàn nàn, xây khách quen.
Bạn phải sửa chữa và bảo trì. Hoặc biết gọi ai.
Bạn chịu mọi rủi ro. Vắng khách thì bạn mất tiền, không ai trả lương cho bạn.
Bạn không có ai để hỏi khi bí. Trước đây bạn có bếp trưởng và chủ quán.
Thu nhập ban đầu thường thấp hơn lúc làm thuê. Trong ít nhất một năm.
Biết trước những điều này là lợi thế lớn. Phần lớn người mở quán không biết.
Kỹ năng cần bổ sung
Kế toán và tài chính cơ bản. Đọc được báo cáo lãi lỗ và quản lý được dòng tiền.
Tính giá vốn và định giá. Nếu chưa từng làm thì học ngay từ bây giờ.
Quản lý nhân sự. Tuyển, đào tạo, xếp ca, giữ người.
Marketing cơ bản. Ít nhất là bản đồ trực tuyến và mạng xã hội.
Đàm phán. Với chủ nhà, nhà cung cấp, nhân viên.
Kiến thức pháp lý cơ bản. Hợp đồng thuê, hợp đồng lao động, giấy phép.
Kỹ năng bán hàng. Bao gồm cả việc đào tạo nhân viên bán.
Quản lý thời gian. Bạn sẽ làm nhiều việc cùng lúc.
Chịu được sự cô đơn của người ra quyết định. Kỹ năng tinh thần.
Học từ trước khi mở. Học trong lúc đang lỗ là rất đắt.
Làm quản lý trước khi làm chủ. Một hai năm ở vị trí bếp trưởng là chuẩn bị tốt nhất.
Tìm người đồng hành có kỹ năng bổ trợ. Đầu bếp cộng người kinh doanh là mô hình mạnh.
Chuẩn bị tài chính
Tính đủ vốn đầu tư và vốn lưu động. Sáu tháng chi phí vận hành là mức tối thiểu.
Không dồn hết tiền tiết kiệm. Giữ lại phần để sống nếu quán thất bại.
Cẩn thận với việc vay. Áp lực lãi vay làm mọi quyết định sau đó tệ đi.
Tính cả chi phí sinh hoạt của bạn. Bạn cũng cần sống trong sáu tháng đầu.
Tự trả lương cho mình trong kế hoạch. Nếu không thì con số lãi là giả.
Bắt đầu nhỏ. Xe đẩy, bán online, bếp thuê chung.
Kiểm chứng món trước khi đầu tư lớn. Bán thử vài tháng.
Tách bạch tiền cá nhân và tiền quán. Tài khoản riêng, sổ riêng.
Có kế hoạch nếu quán không thành. Biết trước khi nào thì dừng.
Đừng mở quán khi đang có áp lực tài chính. Quyết định trong hoảng loạn luôn tệ.
Làm phép tính điểm hoà vốn trước khi ký hợp đồng thuê. Nếu con số không hợp lý thì đừng mở.
Tính kịch bản xấu với bảy mươi phần trăm dự kiến. Nếu vẫn sống được thì đủ an toàn.
Từng bước thực tế
Xác định món và mô hình. Bắt đầu từ thứ bạn làm tốt nhất.
Kiểm chứng nhu cầu thị trường. Bán thử, hỏi người thật, đếm khách ở quán tương tự.
Lên kế hoạch tài chính chi tiết. Trên bảng tính chứ đừng trong đầu.
Tìm và thẩm định mặt bằng kỹ. Đây là quyết định khó sửa nhất.
Làm giấy tờ pháp lý song song với sửa chữa. Tiết kiệm thời gian.
Thiết kế bếp theo nguyên tắc một chiều. Sửa sau rất tốn kém.
Viết công thức chuẩn cho mọi món. Trước khi mở.
Tuyển và đào tạo nhân viên trước khai trương. Ít nhất hai tuần.
Chạy thử một tuần không quảng cáo. Tìm và sửa lỗi vận hành.
Khai trương vừa phải chứ đừng rầm rộ. Đông quá khi chưa quen là trải nghiệm tệ.
Đo mọi chỉ số từ ngày đầu. Dữ liệu là thứ giúp bạn điều chỉnh.
Chuẩn bị tinh thần cho ba tháng đầu. Đây là giai đoạn khó nhất.
Tránh những sai lầm phổ biến
Đầu tư quá nhiều vào trang trí. Rồi hết tiền vận hành sau ba tháng.
Thực đơn quá nhiều món. Bếp không kham nổi và kho đầy hàng tồn.
Nấu theo ý mình thay vì theo ý khách. Món bạn thích chưa chắc là món bán được.
Định giá theo cảm tính. Không tính giá vốn thật.
Không tính hao hụt vào giá vốn. Lỗi khiến nhiều quán bán đông mà vẫn lỗ.
Tự làm mọi thứ. Kiệt sức trong sáu tháng.
Không ghi chép số liệu. Không biết mình đang đi đúng hay sai.
Không chuẩn bị vốn lưu động. Nguyên nhân đóng cửa số một.
Chọn mặt bằng vì rẻ. Rẻ thường có lý do.
Không kiểm chứng nhu cầu trước. Mở rồi mới biết không ai muốn ăn món đó.
Bỏ qua marketing. Món ngon mà không ai biết thì vô nghĩa.
Không có kế hoạch rút lui. Kéo dài quá lâu làm mất nhiều hơn.
