Người nấu giỏi nhất trong bếp thường được đề bạt làm bếp trưởng, rồi phát hiện ra công việc mới gần như không liên quan tới thứ họ giỏi. Đây là chỗ nhiều sự nghiệp chững lại, và nó hoàn toàn tránh được nếu chuẩn bị trước.
Hai công việc khác nhau
Đầu bếp chịu trách nhiệm về món của mình. Bếp trưởng chịu trách nhiệm về mọi món ra khỏi bếp.
Đầu bếp làm. Bếp trưởng đảm bảo người khác làm được.
Đầu bếp được đánh giá qua tay nghề. Bếp trưởng được đánh giá qua kết quả của cả đội.
Thời gian đứng bếp giảm dần. Nhiều người tiếc điều này và đó là cảm giác chính đáng.
Thời gian làm giấy tờ tăng lên. Đặt hàng, tính chi phí, xếp ca, báo cáo.
Phải nghĩ về tiền chứ không chỉ về món. Giá vốn, hao hụt, lợi nhuận.
Phải nghĩ về người. Tuyển, đào tạo, giữ, và đôi khi cho nghỉ.
Phải làm việc với bộ phận khác. Phục vụ, thu ngân, chủ quán.
Phải chịu trách nhiệm khi có sự cố. Kể cả khi bạn không trực tiếp gây ra.
Cô đơn hơn. Bạn không còn là một trong nhóm nữa.
Nhiều người quay lại làm đầu bếp. Và đó là lựa chọn hoàn toàn hợp lý.
Hiểu rõ điều này trước khi nhận. Để không thất vọng.
Kỹ năng quản lý người
Đây là kỹ năng khó nhất và quan trọng nhất. Và cũng là thứ ít được dạy nhất trong nghề.
Học cách giao việc thay vì tự làm. Bản năng của người giỏi là tự làm cho nhanh, và đó là cái bẫy.
Chấp nhận người khác làm không bằng bạn. Ít nhất là lúc đầu.
Dạy thay vì làm mẫu rồi thôi. Giải thích lý do, không chỉ thao tác.
Góp ý riêng và khen công khai. Nguyên tắc cơ bản nhất.
Không quát mắng. Truyền thống bếp quát mắng đang dần biến mất và đó là điều tốt.
Công bằng trong mọi quyết định. Đội ngũ nhận ra sự thiên vị rất nhanh.
Lắng nghe ý kiến của đội. Họ thấy những thứ bạn không thấy.
Xử lý mâu thuẫn sớm. Để lâu là lan ra cả bếp.
Bảo vệ đội ngũ trước áp lực từ bên ngoài. Đây là việc của bạn.
Chịu trách nhiệm thay vì đổ lỗi. Điều làm nên uy tín của người đứng đầu.
Học từ người quản lý giỏi mà bạn từng gặp. Và tránh những gì người tệ đã làm.
Kỹ năng tài chính
Hiểu giá vốn của từng món. Kỹ năng phân biệt rõ nhất giữa đầu bếp và bếp trưởng.
Biết tỷ lệ giá vốn mục tiêu. Và biết mình đang ở đâu so với nó.
Biết tính hao hụt sơ chế. Và biết cách giảm nó.
Kiểm soát tồn kho. Nhập đúng, dùng đúng, không bỏ đi.
Đàm phán với nhà cung cấp. Hai phần trăm giá nhập là con số rất lớn.
Hiểu chi phí nhân công. Và biết xếp ca cho hiệu quả.
Đọc được báo cáo lãi lỗ cơ bản. Ít nhất là phần liên quan tới bếp.
Biết món nào lãi và món nào lỗ. Ảnh hưởng tới việc thiết kế thực đơn.
Tính được chi phí của một món mới. Trước khi đưa vào thực đơn.
Dùng bảng tính thành thạo. Công cụ cơ bản của vai trò này.
Nói chuyện được bằng ngôn ngữ của chủ quán. Đây là thứ mở ra cơ hội.
Học từ sách hoặc khoá ngắn. Không cần bằng cấp nhưng cần kiến thức.
Xây thực đơn và tiêu chuẩn
Thiết kế thực đơn cân bằng giữa ngon và khả thi. Món ngon mà bếp không kham nổi là thực đơn sai.
Tính công suất bếp khi thiết kế. Bao nhiêu món cần bếp cùng lúc.
Viết công thức chuẩn cho mọi món. Tài sản quan trọng nhất bạn tạo ra.
Đặt tiêu chuẩn chất lượng cụ thể. Có ảnh chuẩn và định lượng chuẩn.
Xây quy trình chuẩn bị theo ca. Ai làm gì, bao nhiêu, khi nào.
Xây hệ thống kiểm soát chất lượng. Nếm, cân, kiểm trước khi ra.
Thiết kế thực đơn dùng chung nguyên liệu. Giảm tồn kho và giảm hao hụt.
Rà soát thực đơn định kỳ. Dựa trên số liệu bán và biên lãi.
Phát triển món mới có quy trình. Không đưa thẳng vào thực đơn.
Đào tạo toàn đội về tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn trong đầu một người không phải là tiêu chuẩn.
Cập nhật tài liệu khi thay đổi. Tài liệu sai còn tệ hơn không có.
Xây hệ thống chứ đừng xây quanh bản thân. Bếp phải chạy được khi bạn nghỉ.
Chuẩn bị cho vai trò
Xin làm thêm việc quản lý khi còn là đầu bếp. Đặt hàng, kiểm kho, đào tạo người mới.
Học tính giá vốn từ bây giờ. Không đợi tới khi được đề bạt.
Quan sát cách bếp trưởng hiện tại làm việc. Cả điều hay lẫn điều dở.
Xin phụ trách một ca. Trải nghiệm thật trước khi cam kết.
Học cách nói chuyện với người khác. Kỹ năng học được chứ không phải bẩm sinh.
Đọc về quản lý nhà hàng. Có nhiều tài liệu tốt.
Xây quan hệ với nhà cung cấp. Tài sản khi bạn lên vị trí mới.
Ghi chép mọi thứ bạn học. Sổ tay nghề nghiệp.
Tìm người dẫn dắt. Một bếp trưởng giỏi sẵn sàng chia sẻ.
Chấp nhận sẽ mắc lỗi trong năm đầu. Ai cũng vậy.
Đừng nhận vai trò chỉ vì lương cao hơn. Nếu bạn không muốn làm quản lý thì đó là lựa chọn chính đáng.
Giỏi nghề và hạnh phúc quan trọng hơn chức danh. Điều nhiều người nhận ra muộn.
