Câu hỏi đầu tiên ai cũng hỏi là mở quán cần bao nhiêu tiền. Câu trả lời đúng không phải một con số mà là một cấu trúc: tiền đầu tư ban đầu, tiền vận hành hằng tháng, và quan trọng nhất là tiền để sống sót qua giai đoạn chưa có khách.
Các khoản đầu tư ban đầu
Tiền cọc mặt bằng thường là ba tới sáu tháng. Đây là khoản lớn nhất và cũng là khoản bị đánh giá thấp nhất khi lập kế hoạch.
Sửa chữa và thi công. Từ vài chục tới vài trăm triệu tuỳ mức độ, luôn vượt dự toán khoảng hai mươi phần trăm.
Bếp và thiết bị. Bếp công nghiệp, tủ mát, tủ đông, máy hút mùi, bồn rửa — khoản đầu tư dài hạn.
Bàn ghế và trang trí. Có thể mua lại đồ cũ từ quán đóng cửa với giá rất tốt.
Dụng cụ bếp và bát đĩa. Tính dư ba mươi phần trăm vì vỡ và mất là chuyện hằng ngày.
Hệ thống điện nước và thoát nước. Bếp cần công suất điện lớn hơn nhà ở nhiều, đây là chi phí hay bị bỏ sót.
Bảng hiệu và nhận diện. Bảng hiệu tốt là khoản đầu tư marketing rẻ nhất.
Phần mềm bán hàng và máy in bill. Không đắt nhưng cần thiết ngay từ ngày đầu.
Giấy phép và thủ tục. Đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy.
Nguyên liệu nhập lần đầu. Cả đồ khô lẫn đồ tươi cho tuần đầu tiên.
Chi phí khai trương. Khuyến mãi, truyền thông, chụp ảnh món.
Cộng thêm dự phòng mười lăm phần trăm. Luôn có thứ phát sinh mà không ai nghĩ tới.
Vốn lưu động mới là thứ quyết định
Quán cần ba tới sáu tháng mới ổn định lượng khách. Trong thời gian đó bạn vẫn phải trả đủ mọi chi phí.
Chuẩn bị sáu tháng chi phí vận hành. Đây là khoản mà người mới hầu như luôn tính thiếu.
Tiền thuê mặt bằng phải trả đủ dù vắng khách. Khoản cố định lớn nhất.
Lương nhân viên không giảm theo doanh thu. Trừ khi bạn cắt giờ, nhưng cắt giờ là mất người.
Tiền điện nước trong ngành này rất lớn. Bếp và tủ lạnh chạy suốt, hoá đơn thường gây bất ngờ.
Tiền nhập hàng phải trả trước hoặc gối đầu ngắn. Nhà cung cấp mới thường không cho nợ.
Chi phí marketing duy trì. Không thể chỉ chạy lúc khai trương rồi thôi.
Bảo trì thiết bị. Bếp và tủ lạnh hỏng là phải sửa ngay, không đợi được.
Thuế và các khoản phải nộp. Tính trước thay vì để bị động.
Chi phí sinh hoạt của chính bạn. Nhiều người quên rằng mình cũng cần sống trong sáu tháng đó.
Không dùng hết vốn vào đầu tư ban đầu. Quán đẹp mà hết tiền vận hành là đóng cửa sau ba tháng.
Tỷ lệ hợp lý là sáu bốn. Sáu phần đầu tư, bốn phần vốn lưu động.
Tính điểm hoà vốn
Cộng toàn bộ chi phí cố định hằng tháng. Mặt bằng, lương cơ bản, điện nước tối thiểu, khấu hao.
Tính tỷ lệ giá vốn trên giá bán. Ngành ăn uống thường ở mức ba mươi tới ba lăm phần trăm.
Lấy chi phí cố định chia cho tỷ lệ lãi gộp. Ra doanh thu cần đạt để hoà vốn.
Chia cho giá trị hoá đơn trung bình. Ra số khách cần mỗi tháng.
Chia tiếp cho số ngày mở cửa. Ra số khách cần mỗi ngày, đây là con số bạn phải thuộc.
So sánh với sức chứa thực tế của quán. Nếu cần một trăm khách mỗi ngày mà quán chỉ có hai mươi chỗ thì mô hình có vấn đề.
Tính cả tỷ lệ quay vòng bàn. Quán cơm quay vòng nhanh hơn quán cà phê rất nhiều.
Kiểm tra con số vào giờ thấp điểm. Trung bình che mất việc có ba tiếng vàng và chín tiếng vắng.
Tính kịch bản xấu với bảy mươi phần trăm dự kiến. Nếu vẫn sống được thì mô hình đủ an toàn.
Xem xét lại mặt bằng nếu con số không khả thi. Giá thuê thấp hơn mười phần trăm đổi cả bức tranh.
Cập nhật con số hằng tháng. Chi phí thay đổi và giá nguyên liệu cũng vậy.
Làm phép tính này trước khi ký hợp đồng thuê. Sau khi ký thì mọi thứ đã là chuyện đã rồi.
Chi phí hay bị bỏ sót
Phí môi giới mặt bằng. Thường một tháng tiền thuê.
Tiền nâng công suất điện. Bếp công nghiệp cần đường điện riêng, chi phí không nhỏ.
Hệ thống thoát mỡ và xử lý nước thải. Bắt buộc và tốn kém hơn nhiều người nghĩ.
Phí gửi xe cho khách. Ở thành phố đây là khoản đáng kể và ảnh hưởng trực tiếp tới lượng khách.
Chiết khấu của ứng dụng giao đồ ăn. Hai mươi tới ba mươi phần trăm giá trị đơn.
Bao bì mang đi. Hộp, túi, thìa — cộng lại đáng kể nếu bán mang về nhiều.
Hao hụt nguyên liệu. Năm tới mười phần trăm là bình thường trong ngành.
Đồ vỡ và mất mát. Bát đĩa, ly, dụng cụ.
Đồng phục nhân viên. Và thay mới định kỳ.
Phí phần mềm và dịch vụ hằng tháng. Bán hàng, kế toán, internet.
Chi phí đào tạo và thời gian nhân viên mới chưa quen việc. Năng suất thấp trong tháng đầu.
Chi phí cơ hội của chính bạn. Thời gian bạn bỏ ra cũng có giá.
Trước khi quyết định
Đi làm thuê trong ngành ít nhất sáu tháng. Không có cách nào học nhanh hơn và rẻ hơn thế.
Ngồi đếm khách ở mặt bằng định thuê. Đếm thật, nhiều ngày, nhiều khung giờ.
Nói chuyện với chủ quán xung quanh. Họ biết những thứ mà không tài liệu nào ghi.
Hỏi vì sao chủ cũ nghỉ. Câu trả lời thường rất đáng giá.
Kiểm tra quy hoạch và giấy tờ mặt bằng. Bị giải toả giữa chừng là mất trắng.
Thử mô hình ở quy mô nhỏ trước. Bán online, bán tại nhà, hoặc thuê một góc.
Tính xem bạn có chịu được nhịp làm việc không. Ngành này làm mười hai tiếng mỗi ngày và không có cuối tuần.
Hỏi gia đình có ủng hộ không. Đây là quyết định ảnh hưởng tới cả nhà.
Chuẩn bị phương án rút lui. Biết trước khi nào thì dừng.
Đừng vay quá khả năng trả. Áp lực lãi vay làm mọi quyết định sau đó tệ đi.
Đừng dồn hết tiền tiết kiệm vào. Giữ lại phần để sống nếu quán thất bại.
Nếu con số không hợp lý thì đừng mở. Đây là lời khuyên khó nghe nhất và cũng đúng nhất.
