Hỏi ai đó về một quán họ thích và câu trả lời gần như luôn là tên một món cụ thể. Quán nào cũng có thực đơn, nhưng quán được nhớ tới là quán có một món mà người ta nghĩ tới đầu tiên.
Chọn món chủ lực
Chọn món bạn làm tốt nhất. Không phải món bạn thích nhất hay món đang thịnh hành.
Chọn món có nhu cầu thật. Món độc lạ mà không ai muốn ăn thì vô nghĩa.
Chọn món bạn làm được ổn định hằng ngày. Món khó quá thì có ngày hỏng và mất hết.
Chọn món dùng nguyên liệu mua được quanh năm. Nguồn cung ổn định là điều kiện bắt buộc.
Chọn món có biên lãi chấp nhận được. Bán nhiều mà lỗ thì càng nổi càng chết.
Chọn món khách dễ mô tả lại cho người khác. Truyền miệng là kênh mạnh nhất của quán nhỏ.
Nhìn vào số liệu bán hiện tại. Món nào đang bán chạy nhất thường đã là câu trả lời.
Hỏi khách quen họ tới vì món gì. Câu trả lời có thể khác dự đoán của bạn.
Chọn một hoặc hai món, không nhiều hơn. Ba món chủ lực nghĩa là không có món chủ lực nào.
Chọn món khác biệt với quán xung quanh. Nếu giống hệt thì bạn chỉ cạnh tranh bằng giá.
Không nhất thiết phải là món lạ. Làm phở ngon hơn mọi quán trong khu là quá đủ.
Quyết định rồi thì dồn toàn lực. Nửa vời là không có tác dụng gì.
Làm cho nó thật sự nổi bật
Dùng nguyên liệu tốt hơn mức trung bình. Chấp nhận biên lãi thấp hơn một chút cho món này.
Đầu tư thời gian vào công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng ninh lâu hơn, thịt ướp kỹ hơn.
Có một chi tiết mà không ai khác có. Một loại gia vị, một cách chế biến, một món kèm.
Trình bày khác biệt. Bát đĩa riêng cho món này.
Khẩu phần hào phóng. Khách nhớ cảm giác đáng tiền.
Đặt tên riêng cho món. Gắn với quán chứ không chung chung.
Kể câu chuyện đằng sau món. Công thức gia đình, nguyên liệu từ đâu.
Đặt ở vị trí nổi bật nhất trên thực đơn. Và trên bảng hiệu nếu phù hợp.
Đào tạo nhân viên luôn gợi ý món này. Khách mới nên thử nó đầu tiên.
Đầu tư một buổi chụp ảnh chuyên nghiệp. Dùng cho mọi kênh.
Không giảm giá món chủ lực. Nó không cần khuyến mãi để bán.
Liên tục cải thiện nó. Ngay cả khi nó đã tốt.
Giữ chất lượng ổn định
Đây là yếu tố quan trọng nhất. Một lần dở là mất một khách quen, và món chủ lực thì không được phép dở.
Viết công thức cực kỳ chi tiết. Định lượng, thời gian, nhiệt độ, thứ tự.
Cân đo thay vì ước lượng. Với món chủ lực thì không có ngoại lệ.
Chỉ người đã được đào tạo kỹ mới làm. Không giao cho người mới.
Nếm kiểm mỗi ngày trước khi mở bán. Nhất là nước dùng và sốt.
Dùng cố định một nhà cung cấp cho nguyên liệu chính. Đổi nguồn là đổi vị.
Kiểm định lượng ngẫu nhiên. Cân thử vài suất mỗi tuần.
Mời người ngoài nếm định kỳ. Vị của bạn đã quen và không còn khách quan.
Đọc mọi phản hồi về món này. Chúng là tín hiệu sớm nhất.
Xử lý ngay khi có phàn nàn. Đừng để lặp lại.
Không thay đổi công thức tuỳ hứng. Khách quen nhận ra ngay.
Nếu buộc phải thay đổi thì thử kỹ trước. Và thông báo nếu là thay đổi lớn.
Xây thương hiệu quanh món
Đưa tên món vào tên quán nếu phù hợp. Cách định vị mạnh nhất.
Đưa ảnh món lên bảng hiệu. Khách đi qua biết ngay quán bán gì.
Nội dung trên mạng xã hội xoay quanh món này. Nhất quán tạo ra nhận diện.
Kể quá trình làm món. Người ta thích xem quá trình.
Chia sẻ chuyện về nguyên liệu. Nguồn gốc, người trồng, cách chọn.
Mời người có ảnh hưởng tới thử. Tập trung vào món này.
Xin đánh giá nhắc tới tên món. Hướng dẫn khách một cách tự nhiên.
Đưa món vào tất cả các kênh. Ứng dụng, bản đồ, mạng xã hội.
Tạo phiên bản mang về. Mở rộng phạm vi tiếp cận.
Cân nhắc bán nguyên liệu hoặc gói mang về. Nếu món cho phép.
Giữ nhất quán trong nhiều năm. Thương hiệu được xây bằng sự lặp lại.
Đừng đổi món chủ lực. Trừ khi nó thật sự không còn bán được.
Rủi ro và cách xử lý
Phụ thuộc vào một món là rủi ro. Nếu nguyên liệu chính khan hiếm thì cả quán đứng.
Chuẩn bị nguồn cung dự phòng. Ít nhất hai nhà cung cấp.
Chuẩn bị công thức thay thế. Nếu buộc phải đổi nguyên liệu.
Đừng để một người duy nhất biết làm. Đào tạo ít nhất ba người.
Cẩn thận khi đầu bếp nghỉ. Bàn giao công thức trước.
Đối thủ sẽ sao chép. Chuẩn bị tinh thần và tiếp tục cải tiến.
Sao chép được công thức không sao chép được chất lượng ổn định. Đây là lợi thế thật của bạn.
Xây thêm món phụ mạnh. Để không phụ thuộc hoàn toàn.
Theo dõi xem món có lỗi thời không. Khẩu vị thay đổi theo thập kỷ.
Cải tiến dần chứ đừng thay đổi đột ngột. Khách quen rất nhạy.
Ghi lại mọi thứ về món này. Đây là tài sản lớn nhất của quán.
Bảo vệ nó như bảo vệ tài sản. Vì nó đúng là như vậy.
