Nghề bếp là một trong số ít nghề mà bạn có thể bắt đầu từ con số không, không bằng cấp, và sau năm năm trở thành người có chuyên môn thật. Nhưng năm năm đó rất vất vả, và phần lớn người bỏ cuộc trong hai năm đầu.
Các cách vào nghề
Vào làm phụ bếp và học từ dưới lên. Con đường phổ biến nhất ở Việt Nam, không tốn học phí mà học được thực tế.
Học trường nghề rồi xin việc. Có nền tảng lý thuyết và an toàn thực phẩm tốt hơn.
Học khoá ngắn hạn. Ba tới sáu tháng, đủ để có việc ở vị trí khởi điểm.
Học từ gia đình nếu nhà có quán. Lợi thế rất lớn nhưng dễ bị giới hạn trong một phong cách.
Tự học rồi mở quán nhỏ. Rủi ro cao nhưng có người thành công.
Làm ở khách sạn lớn để học quy trình chuẩn. Bài bản nhưng chậm được cầm dao.
Làm ở quán nhỏ để học nhiều việc. Nhanh được làm nhiều thứ nhưng thiếu hệ thống.
Kết hợp học và làm là tốt nhất. Học buổi sáng làm buổi tối hoặc ngược lại.
Bằng cấp ít quan trọng hơn kinh nghiệm. Ở phần lớn nhà hàng tại Việt Nam.
Nhưng chứng chỉ an toàn thực phẩm là bắt buộc. Và giấy khám sức khoẻ.
Bắt đầu ở đâu ít quan trọng hơn là bắt đầu. Và kiên trì đủ lâu.
Làm thử một tháng trước khi quyết định theo nghề. Nghề này rất khác với tưởng tượng.
Lộ trình thăng tiến
Phụ bếp là vị trí khởi đầu. Rửa, gọt, cắt, dọn — công việc chân tay và ít sáng tạo.
Sau sáu tháng tới một năm thì được đứng một trạm. Trạm nguội, trạm chiên, trạm xào.
Đầu bếp phụ trách một trạm. Chịu trách nhiệm về chất lượng của trạm đó.
Bếp phó điều phối nhiều trạm. Bắt đầu công việc quản lý.
Bếp trưởng chịu trách nhiệm toàn bộ bếp. Thực đơn, chi phí, nhân sự, chất lượng.
Bếp trưởng điều hành ở chuỗi hoặc khách sạn. Quản lý nhiều bếp.
Mỗi bậc thường mất hai tới ba năm. Nhanh hơn ở quán nhỏ, chậm hơn ở khách sạn lớn.
Nhảy việc đúng lúc giúp thăng tiến nhanh hơn. Nhưng nhảy quá nhiều thì không ai tin.
Một số người rẽ sang mở quán riêng. Con đường phổ biến và cũng rủi ro nhất.
Một số rẽ sang dạy nấu ăn hoặc làm nội dung. Nhu cầu đang tăng.
Một số rẽ sang tư vấn thiết lập bếp. Cần nhiều năm kinh nghiệm.
Xác định đích của mình từ sớm. Nó quyết định bạn nên làm ở đâu.
Kỹ năng cần xây
Kỹ thuật dao là nền tảng. Nhanh, đều, an toàn — luyện mỗi ngày trong năm đầu.
Cảm nhận về lửa và nhiệt. Thứ chỉ học được bằng cách đứng bếp nhiều năm.
Nêm nếm chính xác. Luyện bằng cách nếm và ghi lại.
Tốc độ và sự ổn định. Làm nhanh mà vẫn đều là dấu hiệu của người có nghề.
Tổ chức chỗ làm việc. Người giỏi có bàn làm việc gọn gàng.
Lên kế hoạch và chuẩn bị. Phần lớn công việc bếp nằm ở khâu này.
Kiến thức về an toàn thực phẩm. Bắt buộc và ngày càng được coi trọng.
Hiểu về giá vốn và chi phí. Kỹ năng phân biệt đầu bếp với bếp trưởng.
Kỹ năng quản lý người. Cần từ bậc bếp phó trở lên.
Khả năng chịu áp lực. Không học được từ sách.
Học một phong cách ẩm thực cho thật sâu. Trước khi học rộng.
Ghi chép mọi thứ học được. Sổ tay nghề nghiệp là tài sản.
Mức lương thực tế
Phụ bếp khoảng sáu tới tám triệu mỗi tháng. Tuỳ khu vực và tuỳ loại hình.
Đầu bếp trạm khoảng tám tới mười hai triệu. Sau một tới hai năm kinh nghiệm.
Bếp phó khoảng mười hai tới hai mươi triệu. Tuỳ quy mô.
Bếp trưởng quán nhỏ khoảng mười lăm tới hai lăm triệu. Quán vừa và lớn thì cao hơn.
Bếp trưởng khách sạn lớn có thể cao hơn nhiều. Nhưng cạnh tranh rất gắt.
Thường có ăn ca và đôi khi có chỗ ở. Giá trị thực tế đáng kể.
Nhiều nơi có thưởng theo doanh thu. Hỏi rõ khi phỏng vấn.
Tiền boa tuỳ mô hình. Bếp thường ít hơn phục vụ.
Làm thêm giờ nên được tính riêng. Nhưng nhiều nơi vẫn chưa làm đúng.
Khách sạn lớn trả thấp hơn nhưng bài bản hơn. Đánh đổi giữa tiền và kinh nghiệm.
Quán nhỏ trả cao hơn nhưng ít cơ hội học. Cân nhắc theo giai đoạn nghề nghiệp.
Con số thay đổi theo thời gian và khu vực. Khảo sát thị trường trước khi đàm phán.
Chuẩn bị tinh thần
Làm mười tới mười hai tiếng mỗi ngày là bình thường. Và thường không có cuối tuần.
Làm vào lúc người khác nghỉ. Lễ Tết là lúc bận nhất.
Đứng suốt ca. Chuẩn bị giày tốt và biết cách đứng.
Nóng, ồn và áp lực cao. Nhất là trong giờ cao điểm.
Bỏng và đứt tay là chuyện thường. Học cách phòng và cách xử lý.
Lương khởi điểm thấp so với công sức. Vài năm đầu là giai đoạn đầu tư.
Ít thời gian cho gia đình. Đây là lý do nhiều người bỏ nghề.
Nhưng nghề có tay nghề thật. Không ai lấy mất được kỹ năng của bạn.
Có thể làm ở bất cứ đâu. Nghề này có nhu cầu ở mọi nơi.
Có niềm vui riêng. Làm ra thứ người khác thưởng thức ngay trước mắt.
Cộng đồng nghề rất gắn bó. Quan hệ trong bếp thường rất bền.
Thử một mùa cao điểm trước khi cam kết. Nếu qua được thì bạn hợp nghề này.
