Nhóm đông là cơ hội doanh thu lớn nhất mà quán nhỏ có thể nhận. Nhưng nó cũng chiếm toàn bộ công suất bếp trong một khoảng thời gian ngắn, và nếu chuẩn bị sai thì cả nhóm đó lẫn khách lẻ đều có trải nghiệm tệ.
Nhận đặt bàn
Ghi đủ thông tin cần thiết. Tên, số điện thoại, số người, giờ tới, yêu cầu đặc biệt.
Xác nhận lại bằng tin nhắn. Vừa là bằng chứng vừa là nhắc nhở.
Hỏi về kiêng khem và dị ứng ngay khi nhận. Không đợi tới lúc họ tới mới biết có người ăn chay.
Hỏi họ có cần thực đơn cố định không. Nhóm đông gọi món lẻ làm bếp rất khổ.
Ghi vào sổ đặt bàn tập trung. Không ghi rải rác trên nhiều chỗ.
Giữ bàn trong mười lăm phút. Sau đó thì có quyền nhận khách khác, và nên nói trước điều này.
Gọi xác nhận trước một ngày. Giảm đáng kể tỷ lệ không tới.
Yêu cầu đặt cọc với nhóm trên mười người. Cách hiệu quả nhất để tránh mất trắng.
Nói rõ chính sách huỷ. Báo trước bao lâu thì được hoàn cọc.
Kiểm tra công suất bếp trước khi nhận. Đừng nhận ba nhóm đông cùng một khung giờ.
Không nhận quá khả năng. Từ chối khéo còn hơn phục vụ tệ.
Ghi cả người nhận đặt bàn. Để truy khi có nhầm lẫn.
Chuẩn bị cho nhóm đông
Chốt thực đơn trước ít nhất một ngày. Bếp chuẩn bị được và không vỡ trận.
Đề xuất thực đơn cố định theo suất. Dễ cho cả khách lẫn bếp.
Tính lượng nguyên liệu và đặt hàng riêng. Đừng dùng hàng dự trữ cho khách lẻ.
Xếp bàn từ sớm. Trước giờ khách tới ít nhất ba mươi phút.
Bố trí chỗ ngồi không ảnh hưởng khách lẻ. Nhóm đông thường ồn.
Tăng nhân sự cho ca đó. Một người phục vụ riêng cho nhóm.
Chuẩn bị đủ bát đĩa và dụng cụ. Nhóm hai mươi người dùng rất nhiều.
Chuẩn bị nước uống sẵn. Khách đông tới cùng lúc là khát cùng lúc.
Nấu trước phần có thể nấu trước. Món kho, món hầm, nước dùng.
Lên thứ tự ra món. Món nào trước món nào sau.
Họp bếp và phục vụ trước ca. Ai làm gì và khi nào.
Chuẩn bị phương án nếu khách tới muộn. Giữ nóng thế nào.
Trong bữa
Cử một người phụ trách riêng cho nhóm. Đầu mối duy nhất, tránh loạn.
Xác định người đại diện của nhóm. Người quyết định và người thanh toán.
Ra món theo đợt chứ đừng ra hết một lúc. Bàn không đủ chỗ và món nguội.
Ra đủ số suất mỗi lần. Đừng để nửa bàn có món nửa bàn chưa.
Châm nước và đồ uống liên tục. Nhóm đông uống rất nhiều.
Dọn đĩa bẩn thường xuyên. Bàn chật rất nhanh.
Hỏi người đại diện xem ổn không. Giữa bữa, một lần là đủ.
Không để nhóm đông chiếm hết sự chú ý. Khách lẻ vẫn phải được phục vụ đủ.
Kiểm soát tiếng ồn nếu ảnh hưởng bàn khác. Nhắc nhẹ với người đại diện.
Chuẩn bị hoá đơn trước khi họ hỏi. Nhóm đông thường vội về.
Hỏi có chia hoá đơn không. Hỏi trước thì không phải làm lại.
Ghi lại món nào hết và món nào thừa. Cho lần sau.
Khách đặt mà không tới
Đây là vấn đề gây thiệt hại lớn nhất. Bàn giữ trống, nguyên liệu đã chuẩn bị, nhân sự đã tăng.
Đặt cọc là biện pháp hiệu quả nhất. Mười tới hai mươi phần trăm giá trị dự kiến.
Gọi xác nhận trước một ngày. Giảm tỷ lệ không tới rõ rệt.
Nhắn tin nhắc vào buổi sáng hôm đó. Thêm một lớp nữa.
Nói rõ chính sách khi nhận đặt. Giữ bàn bao lâu, huỷ thế nào.
Ghi lại khách hay không tới. Lần sau yêu cầu cọc cao hơn.
Có danh sách chờ. Lấp chỗ trống khi có khách huỷ.
Không giữ quá nhiều bàn cùng lúc. Cân bằng giữa đặt trước và khách vãng lai.
Đừng quá cứng nhắc với khách quen. Họ có lý do chính đáng.
Xử lý lịch sự khi khách huỷ muộn. Quan hệ dài hạn quan trọng hơn một bữa.
Tính tỷ lệ không tới hằng tháng. Nếu cao thì cần siết quy trình.
Chuẩn bị nguyên liệu dùng được cho khách lẻ. Giảm thiệt hại khi nhóm không tới.
Tiệc tại quán
Đây là nguồn doanh thu rất tốt cho quán nhỏ. Giá trị đơn cao và dự đoán được.
Xây sẵn hai ba gói thực đơn theo mức giá. Khách dễ chọn và bạn dễ chuẩn bị.
Ghi rõ gói gồm những gì. Số món, số người, đồ uống, thời gian.
Ký thoả thuận bằng văn bản. Kể cả với nhóm nhỏ.
Yêu cầu đặt cọc. Và nói rõ điều kiện hoàn.
Chốt số người trước hai ngày. Sau đó thì tính theo số đã chốt.
Hỏi về trang trí và nhu cầu riêng. Sinh nhật, họp lớp, liên hoan công ty.
Cân nhắc đóng cửa với khách lẻ nếu nhóm quá lớn. Tính xem có đáng không.
Chuẩn bị không gian riêng nếu có. Giá trị gia tăng lớn.
Chụp ảnh buổi tiệc và gửi cho khách. Cử chỉ được đánh giá rất cao.
Xin phản hồi sau tiệc. Và xin giới thiệu.
Xây quan hệ với các công ty gần đó. Nguồn tiệc ổn định quanh năm.
