Thực đơn không phải là danh sách những gì bạn nấu được. Nó là công cụ bán hàng quan trọng nhất của quán, và nó cũng quyết định bếp chạy nhanh hay chậm, kho đầy hay gọn, lãi dày hay mỏng.
Bao nhiêu món là đủ
Quán nhỏ nên có mười lăm tới hai lăm món. Đủ lựa chọn mà bếp vẫn kiểm soát được chất lượng.
Quán chuyên một món có thể chỉ năm tới mười. Và đó thường là mô hình mạnh nhất.
Trên bốn mươi món là dấu hiệu có vấn đề. Bếp không thể làm tốt ngần ấy thứ.
Mỗi món thêm vào là thêm nguyên liệu phải trữ. Và thêm rủi ro hàng tồn hỏng.
Mỗi món thêm vào là thêm công thức phải đào tạo. Người mới lâu thạo việc hơn.
Khách bối rối khi có quá nhiều lựa chọn. Và thường quay lại món quen thuộc nhất.
Tám mươi phần trăm doanh thu đến từ hai mươi phần trăm số món. Kiểm tra số liệu của bạn, tỷ lệ này rất nhất quán.
Cắt món bán dưới ba suất mỗi ngày. Trừ khi nó có vai trò chiến lược.
Thêm món mới thì phải bớt món cũ. Giữ tổng số ổn định.
Món theo mùa nằm ngoài số món cố định. Tạo mới lạ mà không làm phình thực đơn.
Thực đơn ngắn làm khách nghĩ bạn chuyên nghiệp. Hiệu ứng tâm lý có thật.
Bắt đầu ít rồi thêm dần. Dễ hơn là cắt bớt về sau.
Cơ cấu thực đơn
Có món chủ lực mà quán được nhớ tới. Một hai món thôi, đây là thứ khách kể lại với bạn bè.
Có món mồi giá dễ chịu. Kéo khách vào lần đầu.
Có món biên lãi cao để đẩy. Đặt ở vị trí dễ thấy.
Có món cao cấp làm mốc so sánh. Ít người gọi nhưng nó làm món khác trông hợp lý.
Có món an toàn cho khách kén. Cơm chiên, mì xào — luôn có người cần.
Có món cho trẻ em nếu khách gia đình nhiều. Phần nhỏ, ít gia vị.
Đồ uống phải có và phải được đẩy. Biên lãi cao nhất trong toàn bộ thực đơn.
Món phụ và topping tăng giá trị hoá đơn. Thêm trứng, thêm rau, thêm chả.
Combo cho khách không muốn chọn. Và nó tăng giá trị đơn.
Tráng miệng nếu mô hình phù hợp. Không phải quán nào cũng cần.
Các món nên dùng chung nguyên liệu. Giảm tồn kho và tăng luân chuyển.
Kiểm tra bếp có làm nổi cơ cấu này không. Thực đơn đẹp mà bếp không kham nổi là vô nghĩa.
Sắp xếp và trình bày
Mắt khách dừng nhiều nhất ở đầu và cuối mỗi nhóm. Đặt món bạn muốn bán ở hai vị trí đó.
Đóng khung hoặc tô màu món muốn đẩy. Kỹ thuật đơn giản mà hiệu quả rõ rệt.
Không xếp giá thành cột thẳng hàng. Khách sẽ quét cột giá và chọn món rẻ nhất.
Đặt giá ngay sau tên món. Thay vì căn phải thành cột.
Bỏ ký hiệu tiền tệ nếu được. Giảm cảm giác chi tiêu, mẹo được dùng rộng rãi.
Mô tả món bằng ngôn ngữ cụ thể. Nêu nguyên liệu chính và cách chế biến.
Mô tả ngắn hai tới ba dòng. Dài quá thì không ai đọc.
Ảnh món chỉ dùng cho vài món chủ lực. Menu đầy ảnh trông rẻ tiền.
Ảnh phải đúng với món thật. Sai lệch là nguồn phàn nàn.
Nhóm món rõ ràng. Khách tìm được nhanh.
Chữ đủ lớn và dễ đọc. Quán thường thiếu sáng.
Menu phải sạch và không rách. Chi tiết ảnh hưởng tới cảm nhận về quán.
Rà soát định kỳ
Lấy số liệu bán của từng món mỗi quý. Đây là căn cứ duy nhất đáng tin.
Chia món thành bốn nhóm. Bán nhiều lãi cao, bán nhiều lãi thấp, bán ít lãi cao, bán ít lãi thấp.
Nhóm bán nhiều lãi cao là ngôi sao. Giữ nguyên và đẩy mạnh.
Nhóm bán nhiều lãi thấp thì tăng giá hoặc giảm giá vốn. Chúng chiếm công suất bếp mà không mang lại lãi.
Nhóm bán ít lãi cao thì cần quảng bá. Đặt vị trí tốt hơn, đào tạo nhân viên gợi ý.
Nhóm bán ít lãi thấp thì cắt. Không có lý do gì giữ lại.
Hỏi nhân viên món nào khó làm nhất. Món làm chậm bếp cần xem lại dù có lãi.
Hỏi khách món nào họ mong có. Đôi khi câu trả lời rất bất ngờ.
Thử món mới trong mục đặc biệt trước. Không đưa thẳng vào thực đơn chính.
Cho món mới ít nhất một tháng. Khách cần thời gian để thử.
Đổi menu không quá hai lần mỗi năm. Khách quen cần sự ổn định.
Giữ lại món chủ lực dù thế nào. Đó là lý do khách tới.
Thử món mới
Nấu thử và mời nhân viên ăn. Phản hồi đầu tiên và rẻ nhất.
Tính giá vốn trước khi quyết định. Món ngon mà lỗ thì không đưa vào.
Kiểm xem bếp có làm nổi trong giờ cao điểm không. Món mất mười lăm phút làm chậm cả bếp.
Kiểm nguyên liệu có sẵn quanh năm không. Món phụ thuộc nguyên liệu mùa vụ thì để vào mục đặc biệt.
Chạy thử trong hai tuần với số lượng giới hạn. Mỗi ngày mười suất.
Ghi lại phản hồi của khách. Hỏi trực tiếp những người đã gọi.
Đo tỷ lệ gọi lại. Khách gọi lần hai là dấu hiệu tốt nhất.
Chụp ảnh đẹp nếu quyết định giữ. Cho menu và cho mạng xã hội.
Viết công thức chuẩn ngay. Trước khi nó trôi đi.
Đào tạo toàn bộ bếp. Không để một người biết.
Báo cho khách quen về món mới. Họ là người thử đầu tiên.
Sẵn sàng bỏ nếu không hiệu quả. Đừng giữ vì tiếc công.
