Ý tưởng món mới đến rất dễ. Biến nó thành một món bán được hằng ngày trong một bếp bận rộn là chuyện hoàn toàn khác, và có một quy trình giúp bạn không mất tiền vào những ý tưởng không khả thi.
Từ ý tưởng
Ghi lại mọi ý tưởng vào một chỗ. Đừng tin trí nhớ, phần lớn ý tưởng tốt đến vào lúc bạn đang bận việc khác.
Nguồn ý tưởng từ nguyên liệu đang rẻ. Đây là nguồn thực dụng nhất và cho biên lãi tốt nhất.
Nguồn ý tưởng từ yêu cầu của khách. Nếu ba người cùng hỏi một món thì đáng cân nhắc.
Nguồn ý tưởng từ món ăn vùng miền. Bếp Việt còn rất nhiều món chưa phổ biến.
Nguồn ý tưởng từ việc biến tấu món sẵn có. Ít rủi ro nhất vì bếp đã quen nguyên liệu.
Nguồn ý tưởng từ đồ thừa cần tận dụng. Vừa giải quyết lãng phí vừa tạo món mới.
Đi ăn ở quán khác và ghi lại. Học hỏi chứ không sao chép.
Hỏi đầu bếp và nhân viên. Họ có nhiều ý tưởng mà không ai hỏi tới.
Sàng lọc bằng ba câu hỏi. Có hợp với quán không, bếp làm nổi không, có lãi không.
Loại ngay ý tưởng cần thiết bị mới. Trừ khi thiết bị đó dùng được cho nhiều món.
Loại ý tưởng dùng nguyên liệu khó mua. Nguồn cung không ổn định là món không bán được lâu.
Giữ lại ba tới năm ý tưởng để thử. Không thử quá nhiều cùng lúc.
Nấu thử
Nấu lần đầu để xem có khả thi không. Đừng cầu toàn ở lần này.
Ghi lại mọi thứ ngay khi nấu. Định lượng, thời gian, nhiệt độ — sau sẽ không nhớ.
Nấu lại ít nhất ba lần. Lần đầu may mắn không phải là công thức.
Mời nhân viên nếm và cho ý kiến. Yêu cầu họ nói thật chứ đừng khen lấy lệ.
Hỏi cụ thể chứ đừng hỏi có ngon không. Mặn quá hay nhạt quá, kết cấu thế nào.
Mời vài khách quen nếm. Họ đại diện cho khách thật.
Đo thời gian chế biến. Món quá năm phút trong giờ cao điểm là vấn đề.
Kiểm xem làm được bao nhiêu suất cùng lúc. Nấu một suất khác nấu mười suất.
Kiểm món có giữ được không. Nếu phải làm sẵn một phần.
Thử đóng gói nếu bán mang đi. Để hai mươi phút rồi ăn thử.
Điều chỉnh cho tới khi ổn định. Ba lần nấu ra kết quả giống nhau.
Chụp ảnh chuẩn khi đã chốt. Làm mốc cho việc kiểm chất lượng.
Tính toán trước khi chạy thử
Tính giá vốn đầy đủ. Cả hao hụt và gia vị.
Tính giá bán theo tỷ lệ mục tiêu. Rồi kiểm xem có hợp thị trường không.
Nếu giá quá cao thì điều chỉnh. Đổi nguyên liệu, giảm định lượng, hoặc bỏ món.
Kiểm nguyên liệu có sẵn quanh năm không. Hoặc đưa vào mục món đặc biệt.
Kiểm có bao nhiêu nguyên liệu mới phải nhập. Mỗi mặt hàng mới là thêm phức tạp cho kho.
Kiểm món có dùng chung nguyên liệu với món khác không. Càng dùng chung càng tốt.
Ước lượng số suất bán mỗi ngày. Để tính lượng chuẩn bị.
Kiểm tra bếp có chỗ và có thiết bị không. Nút thắt thường nằm ở đây.
Kiểm tra ai sẽ làm món này. Và người đó có đủ thời gian không.
Viết công thức chuẩn hoàn chỉnh. Trước khi chạy thử.
Đào tạo ít nhất hai người. Không để phụ thuộc một người.
Chuẩn bị mô tả cho thực đơn. Và ảnh nếu cần.
Chạy thử
Đưa vào mục món đặc biệt trước. Không đưa thẳng vào thực đơn chính.
Giới hạn số suất mỗi ngày. Mười tới hai mươi suất là đủ để thu dữ liệu.
Chạy trong hai tới bốn tuần. Đủ dài để qua giai đoạn tò mò ban đầu.
Đào tạo nhân viên giới thiệu món. Không ai gọi món mà họ không biết.
Hỏi trực tiếp khách đã gọi. Ngay sau khi họ ăn xong.
Ghi lại mọi phản hồi. Cả khen lẫn chê.
Theo dõi số suất bán mỗi ngày. Xu hướng quan trọng hơn con số.
Theo dõi tỷ lệ ăn hết đĩa. Đĩa trả về còn nhiều là dấu hiệu rõ.
Theo dõi tỷ lệ khách gọi lại. Chỉ số quan trọng nhất.
Theo dõi tác động tới bếp. Món mới có làm chậm các món khác không.
Chạy thử vào cả ngày vắng lẫn ngày đông. Để biết bếp có kham nổi không.
Không điều chỉnh giữa chừng. Nếu không thì dữ liệu bị nhiễu.
Quyết định giữ hay bỏ
Bán trên mức kỳ vọng và khách gọi lại thì giữ. Đưa vào thực đơn chính.
Bán tốt nhưng biên lãi thấp thì điều chỉnh. Tăng giá hoặc giảm giá vốn.
Bán chậm nhưng phản hồi tốt thì cần quảng bá. Vấn đề nằm ở việc khách chưa biết.
Bán chậm và phản hồi kém thì bỏ. Đừng tiếc công đã bỏ ra.
Món làm chậm bếp thì cân nhắc kỹ. Dù có lãi cũng có thể không đáng.
Món gây nhiều lỗi thì đơn giản hoá hoặc bỏ. Sai sót làm mất uy tín cả quán.
Hỏi bếp có muốn giữ không. Ý kiến của họ rất quan trọng.
Ghi lại lý do của quyết định. Để học cho lần sau.
Nếu giữ thì hoàn thiện công thức và đào tạo toàn bộ. Trước khi đưa vào menu chính.
Nếu bỏ thì lưu công thức lại. Có thể dùng cho mùa khác hoặc bối cảnh khác.
Thông báo cho khách quen về món mới chính thức. Họ đã thử và sẽ vui khi thấy nó ở lại.
Bắt đầu chu trình với ý tưởng tiếp theo. Thử món là việc liên tục chứ không phải một dự án.
