Ngày khai trương đông nghịt vì người quen tới ủng hộ và vì khuyến mãi. Tuần thứ ba thì quán vắng, và đó là lúc bạn biết được sự thật. Ba tháng đầu là giai đoạn thu thập dữ liệu và điều chỉnh, không phải giai đoạn kiếm tiền.
Điều gì thực sự xảy ra
Tuần đầu đông nhờ người quen và tò mò. Đừng dùng số liệu tuần này để dự báo bất cứ điều gì.
Tuần hai và ba sụt mạnh. Đây là hiện tượng bình thường ở gần như mọi quán mới.
Tháng thứ hai là đáy. Người quen đã ăn hết, khách thật chưa biết tới.
Tháng thứ ba bắt đầu thấy khách quay lại. Nếu món và dịch vụ ổn.
Khách quen hình thành sau khoảng ba lần ghé. Đây là chỉ số quan trọng nhất cần theo dõi.
Bếp chưa chạy trơn trong tháng đầu. Thời gian ra món dài và sai sót nhiều.
Nhân viên mới chưa thạo việc. Năng suất thấp và tỷ lệ nghỉ cao trong tháng đầu.
Định lượng món chưa chuẩn. Giá vốn thực tế thường cao hơn dự tính.
Hao hụt nguyên liệu lớn hơn bình thường. Vì chưa ước lượng được lượng khách.
Dòng tiền âm là chuyện đương nhiên. Đây là lý do phải có vốn lưu động sáu tháng.
Bạn sẽ rất mệt. Ba tháng đầu là giai đoạn làm việc nhiều nhất.
Phần lớn quán đóng cửa trong năm đầu. Biết trước để chuẩn bị chứ không phải để sợ.
Chỉ số phải theo dõi hằng ngày
Số khách mỗi ngày chia theo khung giờ. Cho biết giờ nào đông và giờ nào nên giảm nhân sự.
Giá trị hoá đơn trung bình. Tăng chỉ số này thường dễ hơn tăng số khách.
Tỷ lệ giá vốn trên doanh thu. Phải giữ dưới ba lăm phần trăm với hầu hết mô hình.
Món nào bán chạy nhất. Tập trung nguồn lực vào đó.
Món nào không ai gọi. Cắt khỏi thực đơn sau một tháng.
Thời gian ra món trung bình. Quá mười lăm phút là khách bắt đầu khó chịu.
Số món bị trả lại hoặc khách phàn nàn. Chỉ số chất lượng trực tiếp nhất.
Lượng nguyên liệu bỏ đi mỗi ngày. Cho biết bạn đang nhập thừa bao nhiêu.
Tỷ lệ khách quay lại. Khó đo nhưng quan trọng nhất, hỏi nhân viên nhận mặt khách.
Chi phí nhân công trên doanh thu. Nên dưới hai lăm phần trăm.
Dòng tiền còn lại mỗi tuần. Biết chính xác còn sống được bao lâu.
Ghi tay cũng được. Quan trọng là có số chứ không phải có phần mềm đẹp.
Điều chỉnh nhanh
Cắt món bán chậm sau bốn tuần. Mỗi món giữ lại đều tốn tiền nguyên liệu tồn và chỗ trong tủ.
Tập trung vào ba tới năm món chủ lực. Quán nhỏ làm tốt vài món hơn là làm tàm tạm ba mươi món.
Điều chỉnh định lượng nếu giá vốn cao. Đo lại từng món và ghi công thức chuẩn.
Điều chỉnh giá nếu cần. Tăng giá sớm dễ hơn tăng giá muộn.
Điều chỉnh giờ mở cửa theo lượng khách thật. Mở ba tiếng không có khách là lỗ ba tiếng lương và điện.
Điều chỉnh số nhân viên theo ca. Giờ vắng không cần đủ người.
Sửa quy trình bếp nếu ra món chậm. Chuẩn bị trước nhiều hơn, giảm số bước lúc gọi món.
Nghe phản hồi của khách nghiêm túc. Nhưng đừng đổi thực đơn theo một ý kiến.
Đổi nhà cung cấp nếu nguyên liệu không ổn định. Chất lượng không đều là vấn đề gốc.
Thử một chương trình cho khách quen. Thẻ tích điểm đơn giản cũng có tác dụng.
Thay đổi từng thứ một. Đổi nhiều thứ cùng lúc thì không biết cái nào có tác dụng.
Cho mỗi thay đổi ít nhất hai tuần. Đủ thời gian để thấy kết quả.
Xây khách quen
Nhớ mặt và nhớ món của khách. Đây là lợi thế lớn nhất của quán nhỏ so với chuỗi.
Chào hỏi bằng tên nếu biết. Tác động lớn hơn mọi chương trình khuyến mãi.
Giữ chất lượng ổn định tuyệt đối. Một lần dở là mất một khách quen tiềm năng.
Giữ giá ổn định. Tăng giá liên tục làm khách quen bỏ đi.
Tặng thêm một chút cho khách quen. Thêm miếng rau, thêm chén canh.
Xin số điện thoại và lập nhóm. Báo món mới và khuyến mãi trực tiếp.
Hỏi khách thấy sao. Đa số sẽ trả lời thật nếu bạn hỏi chân thành.
Xử lý phàn nàn ngay tại chỗ. Khách phàn nàn mà được giải quyết tốt thường thành khách trung thành.
Đừng quá tập trung vào khách mới. Giữ khách cũ rẻ hơn nhiều lần so với tìm khách mới.
Nhất quán về giờ mở cửa. Khách tới thấy đóng cửa hai lần là không tới nữa.
Giữ quán sạch sẽ. Yếu tố quyết định khách có quay lại hay không.
Cảm ơn thật lòng. Nghe đơn giản nhưng rất nhiều quán quên.
Khi nào phải dừng lại
Sau ba tháng vẫn dưới năm mươi phần trăm điểm hoà vốn. Dấu hiệu mô hình hoặc vị trí có vấn đề cơ bản.
Không có khách nào quay lại lần thứ ba. Vấn đề nằm ở món hoặc ở dịch vụ.
Dòng tiền chỉ còn đủ hai tháng. Đây là lúc phải quyết định, không phải lúc hy vọng.
Phải vay thêm để trả chi phí vận hành. Vay để mở rộng thì được, vay để cầm cự thì rất nguy hiểm.
Sức khoẻ của bạn đang xuống rõ. Không có quán nào đáng giá bằng sức khoẻ.
Gia đình đang chịu ảnh hưởng nặng. Cần ngồi lại bàn bạc nghiêm túc.
Đã thử ba thay đổi lớn mà không chuyển biến. Thêm thay đổi thứ tư thường không giúp gì.
Sang quán sớm còn thu lại được vốn. Càng để lâu càng mất nhiều.
Cân nhắc đổi mô hình thay vì đóng hẳn. Chuyển sang bán mang đi hoặc thu hẹp quy mô.
Hỏi ý kiến người có kinh nghiệm. Nhìn từ ngoài vào thường rõ hơn.
Dừng không phải là thất bại cá nhân. Phần lớn quán đều đóng, đó là đặc thù của ngành.
Ghi lại bài học. Lần sau bạn sẽ làm tốt hơn nhiều.
