Một bếp có thể chạy hoàn hảo suốt tám tiếng rồi sụp đổ trong mười lăm phút khi ba bàn cùng gọi món. Giờ cao điểm không phải là lúc để giải quyết vấn đề — nó là lúc kiểm tra xem bạn đã chuẩn bị thế nào từ trước.
Chuẩn bị trước giờ cao điểm
Toàn bộ khâu chuẩn bị phải xong trước giờ cao điểm ba mươi phút. Không có ngoại lệ, chuẩn bị muộn là cả ca chạy theo.
Chia sẵn nguyên liệu theo suất. Giờ cao điểm chỉ còn việc lấy và nấu.
Nước dùng và sốt đun sẵn và giữ nóng. Chúng không kịp làm khi đơn dồn.
Đồ chiên chiên trước một phần. Chiên lần hai cho giòn khi có đơn.
Rau rửa và cắt sẵn. Xếp trong khay theo thứ tự dùng.
Kiểm tra đủ đồ cho cả ca. Hết nguyên liệu giữa giờ cao điểm là thảm hoạ.
Xếp dụng cụ đúng chỗ và trong tầm tay. Mỗi lần tìm là vài giây mất đi.
Bếp đã nóng sẵn. Không đợi tới đơn đầu tiên mới bật.
Bát đĩa sạch xếp sẵn đủ số lượng. Hết đĩa giữa giờ cao điểm là rất phổ biến.
Họp ca ngắn năm phút trước giờ. Nhắc món hết, món đặc biệt, và phân công.
Ăn trước giờ cao điểm. Người đói làm việc kém và cáu.
Đi vệ sinh trước. Nghe buồn cười nhưng là chi tiết thật.
Phân công vị trí
Mỗi người một vị trí cố định. Di chuyển qua lại là nguồn va chạm và chậm trễ lớn nhất.
Người đứng bếp nóng không rời vị trí. Mọi thứ họ cần phải trong tầm tay.
Có người chuyên chạy đồ. Lấy nguyên liệu từ kho và tủ lạnh cho cả bếp.
Có người chuyên ra món và kiểm. Không ai vừa nấu vừa kiểm được.
Người đọc đơn phải rõ ràng và lớn tiếng. Và người nhận phải nhắc lại.
Ưu tiên món lâu nhất trước. Để tất cả món của một bàn ra cùng lúc.
Nhóm các đơn giống nhau lại. Nấu ba tô cùng loại một lần nhanh hơn ba lần riêng.
Người quản lý đứng chỗ nhìn được toàn bộ. Để điều phối chứ không phải để nấu.
Ai xong việc thì hỗ trợ chỗ đang tắc. Nhưng phải báo trước khi rời vị trí.
Không ai được bỏ vị trí để đi hút thuốc. Quy tắc cứng.
Luân phiên vị trí vào ngày vắng. Để ai cũng làm được nhiều việc.
Phân công theo điểm mạnh của từng người. Người nhanh tay ở bếp nóng, người kỹ tính ở khâu ra món.
Khi đơn dồn
Dừng nhận đơn mới nếu cần. Báo phục vụ giãn thời gian, chậm mười phút còn hơn ra món sai.
Đừng cố làm nhanh hơn. Vội là sai, và sai là phải làm lại từ đầu.
Ưu tiên theo thứ tự đơn. Trừ khi có bàn đã chờ quá lâu.
Người quản lý báo thời gian chờ cho khách. Khách biết trước thì kiên nhẫn hơn nhiều.
Tập trung vào món chủ lực. Tạm ngừng nhận món phức tạp nếu cần.
Không bắt đầu món mới khi món cũ chưa xong. Làm dở dang nhiều thứ là cách chắc chắn để rối.
Giữ giọng bình tĩnh. Bếp trưởng hoảng thì cả bếp hoảng.
Không tranh cãi trong giờ cao điểm. Để sau ca.
Dọn bàn làm việc liên tục. Bàn bừa là không nhìn ra gì nữa.
Uống nước. Mất nước làm giảm khả năng tập trung rất nhanh.
Có người hỗ trợ từ ngoài nếu cần. Chủ quán vào rửa bát cũng được.
Ghi lại tình huống để họp sau ca. Đây là dữ liệu quý nhất để cải tiến.
Sau giờ cao điểm
Dọn và sắp xếp lại ngay. Trước khi mọi người kịp ngồi xuống.
Bổ sung nguyên liệu cho ca sau. Đừng để ca tối bắt đầu với kho trống.
Kiểm lại món nào hết và món nào thừa. Điều chỉnh chuẩn bị cho ngày mai.
Ghi số món bán được theo giờ. Dữ liệu cho việc dự báo.
Hỏi có sự cố gì không. Ngay lúc còn nhớ rõ.
Cho nhân viên nghỉ và ăn. Họ vừa làm việc rất căng.
Khen khi ca chạy tốt. Rất quan trọng trong ngành áp lực cao.
Xử lý phàn nàn của khách ngay. Đừng để tới ngày hôm sau.
Ghi lại món bị trả và lý do. Tìm nguyên nhân hệ thống.
Kiểm thiết bị có gì bất thường không. Phát hiện sớm thì sửa được trước ca sau.
Nạp lại đá và nước. Hai thứ hay hết nhất.
Chuẩn bị cho ca tối ngay sau ca trưa. Không đợi tới bốn giờ chiều.
Cải tiến dần
Đo thời gian ra món trung bình. Chỉ số quan trọng nhất của bếp.
Tìm nút thắt trong quy trình. Thường chỉ có một hoặc hai chỗ.
Nút thắt hay nằm ở một thiết bị. Chỉ có một bếp cho ba món cần bếp.
Hoặc nằm ở một người. Một người phải làm quá nhiều việc.
Giải quyết nút thắt trước khi tối ưu chỗ khác. Tối ưu chỗ không phải nút thắt là vô ích.
Đơn giản hoá món quá phức tạp. Món mất mười lăm phút làm chậm cả bếp.
Chuyển bớt công đoạn sang khâu chuẩn bị. Càng ít việc lúc có đơn càng tốt.
Sắp xếp lại vị trí đồ dùng. Theo tần suất dùng chứ không theo thẩm mỹ.
Thử một thay đổi mỗi tuần. Và đo kết quả.
Hỏi ý kiến người đứng bếp. Họ biết chỗ nào đang vướng.
Quan sát một ca mà không can thiệp. Bạn sẽ thấy những thứ không ai báo cáo.
Cải tiến nhỏ cộng dồn thành khác biệt lớn. Giảm hai phút mỗi món là đổi cả ca.
