Nguyên tắc một chiều không phải chỉ là yêu cầu của cơ quan quản lý. Nó là nguyên tắc vận hành: thực phẩm đi theo một đường thẳng từ cửa nhập tới đĩa ra, không quay đầu, không cắt ngang. Bếp nào vi phạm nguyên tắc này đều chậm và bẩn.
Nguyên tắc một chiều
Thực phẩm đi theo một hướng duy nhất. Từ nhập hàng, tới kho, tới sơ chế, tới chế biến, tới ra món và cuối cùng là khu rửa.
Thực phẩm sống không đi ngược về phía thực phẩm chín. Đây là điểm cốt lõi cả về an toàn lẫn về hiệu quả.
Rác đi ra bằng đường riêng. Không đi ngang qua khu chế biến.
Bát đĩa bẩn đi về khu rửa bằng lối riêng. Không cắt ngang lối ra món.
Người cũng di chuyển theo cùng hướng. Giảm va chạm và giảm thời gian chờ nhau.
Mỗi lần quay đầu là vài giây mất đi. Nhân với số món mỗi ngày thành con số rất lớn.
Thiết kế đúng thì không cần nhắc nhở nhân viên. Bố trí tự dẫn hành vi, đây là điểm quan trọng nhất.
Bếp nhỏ vẫn áp dụng được nguyên tắc này. Chỉ là bố trí theo đường thẳng hoặc chữ L thay vì nhiều khu rời.
Vẽ sơ đồ trước khi thi công. Sửa trên giấy rẻ hơn sửa trên gạch rất nhiều.
Mô phỏng đường đi của một món. Đi thật từ đầu tới cuối và đếm số bước.
Hỏi ý kiến người sẽ đứng bếp. Họ biết những thứ bản vẽ không thể hiện.
Đây cũng là yêu cầu để được cấp giấy an toàn thực phẩm. Làm đúng từ đầu thì không phải đập đi làm lại.
Các khu chức năng
Khu nhận hàng đặt gần cửa sau. Có bàn để kiểm hàng và cân.
Kho khô tách khỏi kho lạnh. Kho khô cần thoáng, kho lạnh cần kín.
Khu sơ chế rau riêng với sơ chế thịt cá. Bắt buộc nếu bếp có cả hai, ít nhất là bàn và thớt riêng.
Bồn rửa riêng cho rau và cho dụng cụ. Không dùng chung.
Bồn rửa tay riêng với vòi không dùng tay. Yêu cầu của an toàn thực phẩm.
Khu chế biến nóng ở trung tâm. Bếp, chảo, lò — nơi nóng nhất cần hút mùi tốt nhất.
Khu chế biến nguội tách biệt. Salad, gỏi, món không qua nhiệt.
Bàn ra món gần cửa ra nhà hàng nhất. Rút ngắn quãng đường của món nóng.
Khu rửa bát ở cuối và có lối riêng. Ẩm ướt và ồn, nên tách khỏi khu chế biến.
Khu rác có nắp và gần cửa sau. Đổ rác không đi qua bếp.
Chỗ để đồ cá nhân của nhân viên ngoài bếp. Yêu cầu vệ sinh cơ bản.
Mỗi khu có đủ chỗ đứng và chỗ đặt. Chật là nguồn gốc của tai nạn và sai sót.
Khoảng cách và kích thước
Lối đi giữa hai dãy bàn ít nhất chín mươi phân. Hai người tránh nhau được, đây là con số tối thiểu.
Lối đi chính nên rộng một mét hai. Nếu có xe đẩy đi qua.
Chiều cao bàn bếp khoảng tám lăm tới chín mươi phân. Quá thấp thì đau lưng, quá cao thì mỏi vai.
Kệ trên đặt trong tầm với. Không quá một mét tám.
Khoảng cách từ bếp tới bàn ra món dưới ba mét. Món nóng nguội rất nhanh.
Tủ lạnh đặt xa bếp nóng. Tiết kiệm điện và kéo dài tuổi thọ máy.
Chừa chỗ mở cửa tủ hoàn toàn. Lỗi thiết kế rất phổ biến.
Chừa chỗ bảo trì phía sau thiết bị. Thợ phải vào được để sửa.
Trần cao ít nhất hai mét tám. Bếp nóng cần thể tích để thoát nhiệt.
Máy hút mùi phủ rộng hơn mặt bếp mỗi bên hai mươi phân. Nếu không thì khói tràn ra.
Sàn phải dốc nhẹ về phía thoát nước. Không đọng nước là nguyên tắc an toàn.
Đo thực tế trước khi đặt thiết bị. Sai vài phân là không lắp vừa.
Thiết bị cần và không cần
Bếp công nghiệp đủ số họng cho món chính. Thiếu họng bếp là nút thắt lớn nhất vào giờ cao điểm.
Tủ mát và tủ đông dung tích đủ. Thiếu chỗ lạnh là phải nhập hàng mỗi ngày.
Tủ mát ngăn kéo dưới bàn bếp. Rút ngắn quãng đường lấy nguyên liệu, rất đáng đầu tư.
Máy hút mùi công suất đủ. Tính theo diện tích bếp, đừng tiết kiệm ở đây.
Bàn inox thay bàn gỗ. Dễ vệ sinh và bền hơn nhiều.
Kệ inox nhiều tầng. Tận dụng chiều cao.
Máy rửa bát nếu quy mô đủ lớn. Rẻ hơn thuê người rửa khi trên một trăm khách mỗi ngày.
Cân điện tử. Cần cho việc chuẩn hoá định lượng.
Nhiệt kế thực phẩm. Rẻ và cần cho an toàn thực phẩm.
Không cần thiết bị chuyên dụng cho món ít bán. Máy làm kem cho một món trong thực đơn là lãng phí.
Mua đồ cũ từ quán đóng cửa. Tiết kiệm được rất nhiều, nhưng kiểm kỹ trước khi mua.
Ưu tiên thiết bị dễ sửa và dễ mua phụ tùng. Hàng nhập lạ hỏng là chờ cả tháng.
Lỗi thiết kế thường gặp
Bếp quá nhỏ so với công suất phục vụ. Lỗi tốn kém nhất và khó sửa nhất.
Không có chỗ để hàng. Nguyên liệu chất khắp sàn là mất vệ sinh và mất chỗ.
Thoát nước kém. Bếp ngập là chuyện hằng ngày và rất khó khắc phục sau.
Hút mùi không đủ. Khói tràn ra nhà hàng và hàng xóm phàn nàn.
Công suất điện thiếu. Bật nhiều thiết bị là nhảy cầu dao.
Không có bồn rửa tay riêng. Bị nhắc khi kiểm tra an toàn thực phẩm.
Ổ điện đặt sai chỗ. Dây điện chạy ngang sàn ướt là rất nguy hiểm.
Ánh sáng không đủ ở khu sơ chế. Ảnh hưởng tới chất lượng và an toàn.
Không có lối riêng cho bát đĩa bẩn. Cắt ngang lối ra món.
Đặt tủ lạnh cạnh bếp nóng. Tốn điện và máy nhanh hỏng.
Không chừa chỗ bảo trì. Sửa thiết bị phải tháo cả dãy bàn.
Thiết kế theo hình ảnh đẹp thay vì theo quy trình. Bếp là nơi làm việc chứ không phải nơi chụp ảnh.
