Có những quán món ngon mà khách vẫn không quay lại. Lý do thường nằm ở những thứ không ai nói ra: ghế không thoải mái, đèn quá chói, tiếng ồn khiến phải nói to cả bữa. Chúng tích lại thành cảm giác không muốn quay lại.
Ánh sáng
Ánh sáng ấm làm món ăn trông ngon hơn. Ánh sáng trắng lạnh làm thịt trông xám và rau trông úa.
Độ sáng tuỳ theo loại quán. Quán cơm trưa cần sáng, quán tối cần dịu.
Chiếu sáng tập trung vào bàn. Món ăn được làm nổi bật.
Tránh đèn chiếu thẳng vào mắt khách. Gây khó chịu mà ít ai nói ra.
Tránh bóng đổ lên mặt khách. Đèn quá cao và quá tập trung gây hiệu ứng này.
Ánh sáng khu vực vệ sinh phải đủ. Đây là nơi khách đánh giá về độ sạch.
Bếp cần ánh sáng trắng và mạnh. An toàn và kiểm soát chất lượng.
Đèn chiếu bảng hiệu ban đêm. Quyết định lượng khách buổi tối.
Thay bóng cháy ngay. Một bóng cháy làm cả không gian trông bỏ bê.
Dùng đèn có thể điều chỉnh. Khác nhau giữa trưa và tối.
Chụp ảnh quán vào buổi tối. Bạn sẽ thấy những gì khách thấy.
Đầu tư vào ánh sáng rẻ hơn đầu tư vào nội thất. Và tác động thì lớn hơn.
Âm thanh
Tiếng ồn là yếu tố gây khó chịu nhiều nhất mà ít bị phàn nàn nhất. Khách chỉ đơn giản không quay lại.
Phải nói to mới nghe được là dấu hiệu quá ồn. Kiểm tra bằng cách ngồi ăn thử.
Trần cao và tường cứng làm tiếng dội. Thêm vật liệu hút âm như rèm, thảm, cây.
Tiếng từ bếp phải được cách ly. Tiếng dao và tiếng chảo rất chói.
Nhạc nền nên nhỏ hơn mức nói chuyện. Nhạc là nền chứ không phải chủ thể.
Chọn nhạc phù hợp với khách. Quán cơm trưa khác quán tối.
Nhạc nhanh làm khách ăn nhanh hơn. Hữu ích vào giờ cao điểm.
Nhạc chậm làm khách ở lâu hơn. Và gọi thêm đồ uống.
Tắt nhạc còn hơn bật nhạc dở. Im lặng không phải là vấn đề.
Kiểm tra âm lượng ở mọi góc quán. Loa gần bàn nào thì bàn đó khổ.
Tiếng điều hoà và quạt cũng là tiếng ồn. Bảo trì để chúng chạy êm.
Hỏi khách quen họ thấy thế nào. Họ sẽ nói thật.
Nhiệt độ và không khí
Nhiệt độ hai mươi lăm tới hai mươi sáu độ là dễ chịu. Lạnh quá thì khách ăn nhanh rồi về.
Tránh gió điều hoà thổi thẳng vào khách. Nguồn khó chịu rất phổ biến.
Quạt trần tốt hơn quạt đứng. Gió đều và không ồn.
Thông gió tốt là bắt buộc. Quán bí là khách không ở lâu.
Mùi thức ăn nên hấp dẫn chứ đừng nồng. Khói dầu bám vào quần áo khách là điểm trừ lớn.
Hút mùi bếp phải hiệu quả. Đầu tư đúng chỗ.
Mùi nhà vệ sinh phải được xử lý triệt để. Không che bằng nước xịt thơm nồng.
Mùi ẩm mốc là dấu hiệu quán bỏ bê. Xử lý nguyên nhân chứ đừng che.
Cây xanh cải thiện cả không khí lẫn cảm giác. Đầu tư rẻ mà hiệu quả.
Mùa nóng cần chuẩn bị kỹ hơn. Khách Việt rất nhạy với cái nóng trong quán.
Kiểm tra nhiệt độ ở các vị trí khác nhau. Bàn gần cửa và gần bếp luôn nóng hơn.
Ngồi ăn ở mọi vị trí trong quán một lần. Bạn sẽ phát hiện nhiều điều.
Bố trí chỗ ngồi
Khoảng cách giữa các bàn ít nhất sáu mươi phân. Chật hơn thì khách nghe được chuyện của nhau.
Lối đi đủ rộng cho nhân viên bưng bê. Chín mươi phân là tối thiểu.
Có bàn cho nhiều cỡ nhóm. Bàn hai, bàn bốn, bàn ghép cho nhóm đông.
Bàn ghép được là linh hoạt nhất. Tối ưu công suất theo từng ngày.
Ghế phải thoải mái nhưng đừng quá thoải mái. Quán cần quay vòng bàn.
Bàn cạnh tường và góc được ưa chuộng hơn. Cảm giác riêng tư.
Bàn giữa phòng khó bán hơn. Cân nhắc bố trí lại hoặc tạo điểm nhấn.
Tránh bàn ngay cạnh nhà vệ sinh và cửa bếp. Không ai muốn ngồi đó.
Tránh bàn ngay lối ra vào. Gió và người qua lại.
Có chỗ để đồ cho khách. Túi xách, mũ bảo hiểm, áo khoác.
Ghế cho trẻ em nếu có khách gia đình. Mở ra cả một nhóm khách.
Thử ngồi ở từng bàn. Cách kiểm tra tốt nhất.
Chi tiết nhỏ
Bàn phải sạch và khô khi khách ngồi. Bàn dính là ấn tượng đầu tiên rất xấu.
Gia vị trên bàn phải sạch và đầy. Lọ ớt cạn và dính là điểm trừ.
Khăn giấy đủ và dễ lấy. Thứ khách dùng nhiều nhất.
Bát đĩa không sứt mẻ. Đĩa mẻ làm cả bữa ăn mất giá trị.
Đũa thìa sạch và đồng bộ. Chi tiết thể hiện sự chăm chút.
Nước uống miễn phí và luôn được châm. Chi phí rất nhỏ, ấn tượng rất lớn.
Nhà vệ sinh sạch, có xà phòng và giấy. Nơi khách đánh giá toàn bộ quán.
Sàn không trơn và không dính. An toàn và cảm giác sạch.
Cây xanh được chăm sóc. Cây héo còn tệ hơn không có cây.
Bảng hiệu và biển chỉ dẫn rõ ràng. Khách không phải hỏi.
Chỗ để xe gọn gàng và có người trông. Bắt đầu và kết thúc trải nghiệm.
Đi một vòng như một khách lạ mỗi tuần. Bạn sẽ thấy những gì mình đã quen mắt và bỏ qua.
