Sang lại một quán đang chạy nghe như con đường tắt: có sẵn bếp, có sẵn khách, có sẵn nhân viên. Nhưng câu hỏi đầu tiên phải hỏi là vì sao người ta sang. Nếu quán tốt tới vậy thì tại sao họ không giữ.
Vì sao người ta sang quán
Lý do thật thường không phải lý do được nói ra. Về quê, bận việc gia đình, chuyển ngành — nghe hợp lý nhưng cần kiểm chứng.
Doanh thu đang giảm là lý do phổ biến nhất. Và họ muốn thoát trước khi lỗ nặng hơn.
Hợp đồng thuê sắp hết và chủ nhà đòi tăng giá mạnh. Bạn sẽ là người gánh mức giá mới.
Khu vực sắp giải toả hoặc sửa đường. Thông tin này không phải lúc nào cũng công khai.
Đối thủ mới sắp mở gần đó. Người bán biết mà bạn thì không.
Vấn đề với hàng xóm hoặc chính quyền địa phương. Khiếu nại về mùi, tiếng ồn, vỉa hè.
Thiết bị sắp hỏng đồng loạt. Chi phí thay thế rơi vào bạn.
Nhân viên chủ chốt sắp nghỉ. Bếp trưởng đi là quán mất món.
Nhưng cũng có lý do thật. Sức khoẻ, di cư, cơ hội khác — không phải mọi vụ sang đều là bẫy.
Cách kiểm là hỏi hàng xóm. Các hộ kinh doanh xung quanh thường nói thật.
Và hỏi chính chủ nhà. Họ biết lịch sử của mặt bằng.
Nếu người bán vội bất thường thì phải cảnh giác. Vội là dấu hiệu có thứ gì đó sắp xảy ra.
Kiểm tra doanh thu thật
Đừng tin con số người bán đưa ra. Không có sổ sách nào trong ngành này là hoàn toàn chính xác.
Ngồi tại quán đếm khách nhiều ngày. Ít nhất một tuần, đủ các khung giờ, cả ngày thường lẫn cuối tuần.
Nhân số khách với giá trung bình. So sánh với con số người bán đưa.
Xem hoá đơn nhập nguyên liệu. Lượng nhập phản ánh lượng bán khá chính xác.
Xem hoá đơn điện nước vài tháng gần nhất. Chúng tỷ lệ thuận với lượng khách.
Xem dữ liệu trên ứng dụng giao đồ ăn. Nếu quán bán online thì đây là số liệu khó giấu nhất.
Hỏi nhân viên riêng. Họ thường nói thật hơn chủ.
Xem lượng rác thải mỗi ngày. Chỉ dấu thô nhưng có ích.
Đề nghị làm việc thử một tuần. Người bán trung thực sẽ đồng ý.
Yêu cầu số liệu của mười hai tháng. Để thấy xu hướng chứ không chỉ một điểm.
Cảnh giác nếu doanh thu chỉ cao ở tháng gần nhất. Có thể họ đẩy khuyến mãi để làm đẹp số.
Nếu không kiểm được thì đừng mua. Mua mù là cách mất tiền nhanh nhất.
Định giá
Giá trị tài sản hữu hình là phần dễ tính. Bếp, tủ, bàn ghế, thiết bị — định giá theo giá thị trường đồ cũ.
Trừ khấu hao thực tế. Thiết bị năm năm tuổi chỉ còn khoảng ba mươi phần trăm giá trị.
Kiểm tra từng thiết bị có hoạt động không. Bật lên thử, đừng tin lời.
Phần giá trị vô hình là chỗ hay bị thổi. Khách quen, thương hiệu, vị trí.
Thông lệ định giá thường là sáu tới mười hai tháng lợi nhuận. Nếu quán thật sự có lãi ổn định.
Quán đang lỗ thì giá trị vô hình bằng không. Bạn chỉ nên trả tiền thiết bị.
Tiền cọc mặt bằng phải tính riêng. Và phải chuyển tên cho bạn.
Nguyên liệu tồn kho tính theo giá nhập. Kiểm hạn dùng trước khi nhận.
Đừng trả cho công thức món ăn. Bạn học được trong vài tuần.
Đừng trả cho thương hiệu của quán nhỏ. Khách đi theo chủ và theo đầu bếp chứ không theo tên.
So sánh với chi phí tự mở mới. Nếu tương đương thì tự mở tốt hơn vì bạn kiểm soát được mọi thứ.
Thương lượng dựa trên số liệu. Không phải dựa trên cảm giác.
Pháp lý và hợp đồng
Điều kiện tiên quyết là chủ nhà đồng ý chuyển hợp đồng. Không có văn bản của chủ nhà thì đừng trả một đồng nào.
Ký hợp đồng thuê mới trực tiếp với chủ nhà. Tốt hơn là kế thừa hợp đồng cũ.
Kiểm tra thời hạn còn lại của hợp đồng thuê. Dưới hai năm thì rủi ro cao.
Kiểm tra điều khoản tăng giá. Có thể tăng mạnh ngay sau khi bạn vào.
Yêu cầu bàn giao đầy đủ giấy phép. Nhưng giấy an toàn thực phẩm thường phải làm lại tên mới.
Kiểm tra quán có nợ đọng gì không. Điện nước, thuế, tiền nhà cung cấp.
Ghi rõ trong hợp đồng là bạn không kế thừa nợ. Điều khoản bắt buộc.
Kiểm tra hợp đồng lao động với nhân viên. Bạn có nghĩa vụ gì không.
Lập biên bản bàn giao tài sản chi tiết. Chụp ảnh từng thiết bị.
Trả tiền theo đợt. Một phần khi ký, phần còn lại khi bàn giao xong.
Có người làm chứng hoặc công chứng. Chi phí nhỏ so với rủi ro.
Nhờ luật sư đọc hợp đồng nếu giá trị lớn. Một buổi tư vấn rất đáng.
Sau khi tiếp quản
Đừng thay đổi mọi thứ ngay lập tức. Khách quen tới vì thứ cũ, đổi hết là mất họ.
Giữ nguyên món chủ lực ít nhất ba tháng. Quan sát trước rồi mới điều chỉnh.
Giữ nhân viên cũ nếu được. Họ biết khách và biết quy trình.
Nhưng kiểm tra lại chất lượng và thái độ. Có thể đó là lý do quán sa sút.
Học công thức từ đầu bếp cũ ngay. Trước khi họ nghỉ.
Ghi lại toàn bộ công thức và định lượng. Tài sản quan trọng nhất bạn vừa mua.
Giới thiệu mình với khách quen. Họ cần biết quán đổi chủ nhưng chất lượng vẫn giữ.
Giữ nguyên giá trong giai đoạn đầu. Tăng giá ngay là mất khách ngay.
Đo lại mọi chỉ số từ đầu. Số liệu của bạn mới là số liệu đáng tin.
Làm sạch và sửa những chỗ xuống cấp. Đầu tư nhỏ mà khách nhận ra ngay.
Cải tiến dần từng thứ một. Mỗi tháng một thay đổi.
Chuẩn bị vốn lưu động ba tháng. Kể cả khi mua quán đang có lãi.
