Ngộ độc thực phẩm hiếm khi do một sai lầm lớn. Nó gần như luôn là chuỗi những việc nhỏ: thịt để ngoài hai tiếng, thớt dùng chung, tủ lạnh không đủ lạnh. Mỗi việc riêng lẻ đều có vẻ vô hại, và đó chính là vấn đề.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất
Vùng nhiệt độ nguy hiểm là từ năm tới sáu mươi độ. Vi khuẩn nhân đôi mỗi hai mươi phút trong khoảng này, đây là con số đáng nhớ nhất.
Thực phẩm không được ở vùng này quá hai tiếng. Trời trên ba mươi độ thì rút xuống một tiếng.
Tủ mát phải dưới năm độ. Đo bằng nhiệt kế thật chứ đừng tin bảng điều khiển.
Tủ đông phải dưới âm mười tám độ. Cao hơn thì thực phẩm không đông hoàn toàn.
Đo và ghi nhiệt độ hai lần mỗi ngày. Sổ ghi này cũng là thứ đoàn kiểm tra muốn xem.
Thức ăn nóng giữ trên sáu mươi độ. Nếu để trên quầy giữ nhiệt.
Làm nguội nhanh sau khi nấu. Chia vào hộp nông, không để nguội tự nhiên trong nồi lớn.
Rã đông trong ngăn mát chứ đừng để ngoài. Bề mặt ấm lên trong khi bên trong còn đông.
Hâm lại phải đạt trên bảy mươi lăm độ ở tâm. Đo bằng nhiệt kế thực phẩm.
Không hâm đi hâm lại nhiều lần. Mỗi lần là một lần đi qua vùng nguy hiểm.
Không nhồi tủ lạnh quá đầy. Khí lạnh cần lưu thông.
Kiểm gioăng cửa tủ định kỳ. Gioăng hở là tủ chạy suốt mà không đủ lạnh.
Chống lây nhiễm chéo
Thớt và dao riêng cho thực phẩm sống và chín. Dùng màu khác nhau để không nhầm, đây là biện pháp đơn giản và hiệu quả nhất.
Thực phẩm sống đặt ở ngăn dưới tủ lạnh. Nước chảy xuống không dính vào đồ chín.
Đậy kín mọi thứ trong tủ lạnh. Cả đồ sống lẫn đồ chín.
Rửa tay sau khi chạm vào thực phẩm sống. Bằng xà phòng và nước ấm trong hai mươi giây.
Thay găng tay khi đổi loại công việc. Găng tay bẩn còn tệ hơn tay sạch.
Rửa và sát khuẩn mặt bàn giữa các công đoạn. Nhất là sau khi sơ chế thịt cá.
Khăn lau riêng cho từng khu. Khăn lau chung là đường lây nhiễm phổ biến nhất.
Không rửa thịt gà dưới vòi nước. Nước bắn làm lan vi khuẩn ra khắp bếp.
Bồn rửa rau riêng với bồn rửa dụng cụ. Và cả hai đều không phải bồn rửa tay.
Không đặt thực phẩm trực tiếp lên sàn. Kể cả khi đang vội.
Dụng cụ nếm phải dùng một lần. Không nếm bằng thìa rồi khuấy lại.
Quán chay cũng cần nguyên tắc này. Vi khuẩn không phân biệt chay hay mặn.
Vệ sinh cá nhân
Rửa tay là biện pháp hiệu quả nhất. Trước khi làm việc, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm thực phẩm sống, sau khi hắt hơi.
Bồn rửa tay riêng có xà phòng và khăn dùng một lần. Không dùng bồn rửa rau để rửa tay.
Móng tay cắt ngắn và không sơn. Yêu cầu cơ bản.
Không đeo nhẫn và đồng hồ khi làm bếp. Chỗ tích tụ vi khuẩn.
Tóc phải buộc gọn và đội mũ. Tóc trong món ăn là phàn nàn phổ biến nhất.
Đồng phục sạch mỗi ngày. Và thay khi bị bẩn.
Người ốm không được vào bếp. Nhất là khi có triệu chứng tiêu hoá.
Vết thương hở phải băng kín và đeo găng. Bắt buộc.
Khám sức khoẻ định kỳ. Yêu cầu pháp lý và cũng là bảo vệ khách.
Không hút thuốc và ăn uống trong khu chế biến. Có khu riêng cho việc đó.
Không để đồ cá nhân trong bếp. Túi xách, điện thoại, áo khoác.
Người quản lý phải làm gương. Nhân viên làm theo những gì họ thấy chứ không phải những gì được nghe.
Nguồn hàng và lưu trữ
Chỉ nhập từ nhà cung cấp có giấy tờ. Yêu cầu pháp lý và cũng là bảo vệ bạn khi có sự cố.
Giữ hoá đơn nhập hàng ít nhất một năm. Đoàn kiểm tra sẽ hỏi.
Kiểm hàng khi nhận. Nhiệt độ, hạn dùng, tình trạng bao bì.
Từ chối hàng không đạt. Nhận rồi thì trách nhiệm là của bạn.
Ghi ngày nhận lên mọi thứ. Nguyên tắc vào trước ra trước.
Kho khô phải khô ráo và thoáng. Không để trực tiếp trên sàn, kê pallet cách sàn mười lăm phân.
Cách tường ít nhất mười phân. Để không khí lưu thông và dễ vệ sinh.
Kiểm tra côn trùng và chuột định kỳ. Có hợp đồng diệt côn trùng nếu cần.
Không để hoá chất tẩy rửa cùng khu thực phẩm. Kho riêng và có nhãn rõ.
Lưu mẫu thức ăn theo quy định. Bắt buộc với cơ sở phục vụ đông người.
Ghi chép nhiệt độ và mẫu lưu vào sổ. Hồ sơ này rất quan trọng khi có sự cố.
Bỏ thứ hết hạn ngay. Đừng giữ lại với suy nghĩ vẫn còn dùng được.
Chuẩn bị cho đoàn kiểm tra
Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm còn hạn. Kiểm tra ngày hết hạn ngay hôm nay.
Giấy khám sức khoẻ của toàn bộ nhân viên. Còn hạn và đầy đủ.
Giấy tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm. Cho người trực tiếp chế biến.
Hoá đơn nguồn gốc nguyên liệu. Sắp xếp theo tháng cho dễ tra.
Sổ ghi nhiệt độ tủ lạnh. Ghi đều đặn chứ đừng ghi dồn khi có đoàn.
Sổ lưu mẫu thức ăn. Nếu thuộc diện phải lưu.
Bếp sạch sẽ và bố trí đúng thiết kế đã duyệt. Đây là thứ họ nhìn đầu tiên.
Bồn rửa tay có xà phòng và khăn. Chi tiết nhỏ hay bị nhắc.
Thùng rác có nắp đậy. Và khu rác riêng.
Không có côn trùng và dấu hiệu chuột. Lý do đình chỉ phổ biến.
Nhân viên mặc đồng phục và đội mũ. Kể cả khi không có đoàn.
Làm đúng mỗi ngày là cách chuẩn bị tốt nhất. Đối phó khi có đoàn là chiến lược thua.
