Mọi quán đều có lúc phải cắt chi phí. Vấn đề là thứ tự: cắt sai chỗ thì bạn tiết kiệm được vài triệu rồi mất hàng chục triệu doanh thu, và mất cả khách quen mà nhiều năm mới xây được.
Thứ tự cắt đúng
Bắt đầu từ lãng phí chứ đừng từ chất lượng. Hao hụt, hàng hỏng, đồ bỏ đi — cắt ở đây không ai nhận ra.
Tiếp theo là chi phí không tạo giá trị cho khách. Dịch vụ không dùng tới, phần mềm thừa, quảng cáo không hiệu quả.
Tiếp theo là tối ưu ca làm. Giờ vắng không cần đủ người.
Tiếp theo là tiết kiệm năng lượng. Điện gas trong ngành này rất lớn.
Tiếp theo là đàm phán lại với nhà cung cấp. Và với chủ nhà.
Tiếp theo là tinh gọn thực đơn. Ít món hơn thì tồn kho ít hơn và bếp nhanh hơn.
Cuối cùng mới tới giảm định lượng hoặc đổi nguyên liệu. Và chỉ khi không còn cách nào khác.
Không bao giờ cắt vào an toàn thực phẩm. Một vụ ngộ độc là hết.
Không cắt vào vệ sinh. Khách nhận ra ngay.
Không cắt lương của người giỏi. Họ nghỉ là bạn mất nhiều hơn tiết kiệm được.
Cắt từng khoản và đo tác động. Đừng cắt đồng loạt.
Ghi lại để biết khoản nào tiết kiệm thật. Nhiều khoản cắt xong lại phát sinh chỗ khác.
Hỏi nhân viên xem họ thấy chỗ nào đang phí. Người đứng bếp mỗi ngày nhìn thấy những thứ mà bảng tính không bao giờ thể hiện, và họ thường có câu trả lời rất cụ thể.
Cắt lãng phí
Đo lượng đồ bỏ đi mỗi ngày. Cân thật, ghi thật, trong hai tuần.
Dự báo lượng khách chính xác hơn. Chuẩn bị đúng lượng là cắt được nhiều nhất.
Nhập hàng thường xuyên hơn với lượng nhỏ hơn. Giảm tồn kho hỏng.
Áp dụng nguyên tắc vào trước ra trước nghiêm ngặt. Đơn giản mà hiệu quả.
Ghi nhãn ngày lên mọi thứ. Không có nhãn là bỏ oan hoặc giữ quá hạn.
Thiết kế thực đơn dùng chung nguyên liệu. Luân chuyển nhanh hơn.
Có món tận dụng phần dư. Món trong ngày.
Chuẩn hoá định lượng. Ngăn việc múc quá tay.
Đào tạo sơ chế đúng cách. Giảm hao hụt vài phần trăm.
Tận dụng phần thường bị bỏ. Cuống rau nấu nước dùng.
Kiểm tra rò rỉ nước và gas. Khoản mất mà không ai để ý.
Đặt mục tiêu giảm lãng phí cho cả đội. Và thưởng khi đạt.
Chụp ảnh thùng rác cuối mỗi ca trong một tuần. Nhìn lại loạt ảnh đó là bạn thấy ngay nguyên liệu nào đang bị bỏ nhiều nhất mà không cần cân đo gì.
Tối ưu nhân sự
Xếp ca theo lượng khách thực tế theo giờ. Dữ liệu bán hàng cho bạn biết chính xác.
Dùng ca gãy cho giờ cao điểm. Thay vì ca dài cả ngày.
Đào tạo đa kỹ năng. Một người làm được nhiều vị trí thì cần ít người hơn.
Giảm giờ thay vì giảm người. Giữ được đội ngũ.
Chuyển bớt việc sang khâu chuẩn bị. Giờ cao điểm cần ít người hơn.
Đơn giản hoá quy trình. Bớt bước là bớt người.
Cân nhắc máy rửa bát. Rẻ hơn người rửa khi quy mô đủ lớn.
Dùng phần mềm gọi món để giảm nhân viên ghi đơn. Tuỳ mô hình.
Không cắt người vào giờ cao điểm. Chậm ra món là mất khách.
Không cắt lương đột ngột. Người giỏi nghỉ ngay.
Nói chuyện thẳng thắn khi khó khăn. Nhiều nhân viên sẵn sàng chia sẻ nếu được giải thích.
Giữ người giỏi bằng mọi giá. Tuyển và đào tạo lại đắt hơn nhiều.
Tính chi phí tuyển và đào tạo một người mới. Thường bằng hai tới ba tháng lương, con số này khiến việc giữ người trở thành quyết định kinh tế chứ không phải tình cảm.
Tiết kiệm năng lượng
Đèn LED thay đèn cũ. Hoàn vốn trong vài tháng.
Tắt thiết bị không dùng. Bếp và lò không cần bật suốt ca.
Vệ sinh dàn nóng tủ lạnh. Giảm điện đáng kể.
Kiểm gioăng tủ lạnh. Gioăng hở là tủ chạy suốt.
Không để cửa tủ mở lâu. Đào tạo thói quen cho nhân viên.
Đặt tủ lạnh xa nguồn nhiệt. Giảm tải cho máy.
Dùng nồi đúng cỡ với bếp. Nồi nhỏ trên bếp lớn là phí gas.
Đậy nắp khi đun. Nhanh hơn và tiết kiệm hơn.
Bảo trì máy hút mùi. Lưới tắc làm quạt chạy nặng.
Kiểm tra rò rỉ nước. Vòi rỉ nhỏ cũng thành hoá đơn lớn.
Điều hoà đặt ở hai sáu độ. Mỗi độ thấp hơn là thêm khoảng bảy phần trăm điện.
Theo dõi hoá đơn theo tháng. Tăng đột biến là dấu hiệu có vấn đề.
Đọc kỹ hoá đơn điện theo khung giờ. Nhiều quán phát hiện ra thiết bị chạy suốt đêm mà không ai biết, chỉ nhờ nhìn vào biểu đồ tiêu thụ.
Tăng hiệu quả thay vì cắt
Tăng giá trị hoá đơn thường dễ hơn cắt chi phí. Gợi ý món phụ và đồ uống.
Tăng quay vòng bàn vào giờ cao điểm. Ra món nhanh hơn là phục vụ được nhiều khách hơn.
Lấp giờ vắng bằng chương trình riêng. Chi phí cố định đã có sẵn.
Bán thêm kênh mới. Tận dụng công suất bếp còn thừa.
Nhận đặt tiệc và đơn nhóm. Doanh thu lớn với công sức tương đương.
Bán đồ mang về và đồ chế biến sẵn. Tận dụng nguyên liệu và nhân lực.
Tập trung vào khách quen. Chi phí giữ khách thấp hơn nhiều so với tìm khách mới.
Cải thiện trải nghiệm để tăng tần suất quay lại. Đòn bẩy mạnh nhất.
Rà lại thực đơn và bỏ món bán chậm. Giảm tồn kho và giảm phức tạp.
Đầu tư vào thứ tăng năng suất. Thiết bị tốt hoàn vốn nhanh.
Đo mọi thay đổi. Không đo thì không biết có hiệu quả không.
Đừng để cắt chi phí thành mục tiêu duy nhất. Quán phải phát triển chứ không chỉ tồn tại.
Chọn một chỉ số duy nhất để cải thiện mỗi tháng. Cải thiện một thứ cho tới nơi tốt hơn là động vào mười thứ mà không thứ nào chuyển biến rõ.
