Giá vốn là con số nền của mọi quyết định kinh doanh trong ngành ăn uống: định giá bán, thiết kế thực đơn, chọn nhà cung cấp, quyết định cắt món nào. Tính sai con số này thì mọi quyết định phía sau đều lệch.
Các thành phần của giá vốn
Nguyên liệu chính là phần dễ thấy nhất. Nhưng nó thường chỉ chiếm bảy mươi phần trăm giá vốn thật.
Gia vị và dầu ăn. Từng món dùng ít nhưng cộng lại đáng kể, đừng bỏ qua.
Nước dùng và sốt. Tính giá vốn của một nồi rồi chia cho số suất.
Đồ ăn kèm. Rau sống, dưa muối, nước chấm.
Bao bì nếu bán mang đi. Hộp, túi, thìa, tem — có thể tới năm nghìn mỗi đơn.
Hao hụt sơ chế. Phần quan trọng nhất và hay bị bỏ quên nhất.
Hao hụt khi nấu. Mất nước khi kho và luộc.
Tỷ lệ món hỏng và món bị trả. Phân bổ vào giá vốn chung.
Không tính lương và mặt bằng vào giá vốn món. Chúng là chi phí vận hành, tính riêng.
Không tính điện gas vào từng món. Quá phức tạp, phân bổ chung.
Làm bảng tính cho từng món. Một lần làm, dùng nhiều năm.
Cập nhật khi giá nguyên liệu thay đổi. Ít nhất mỗi quý.
Tính hao hụt vào giá
Cân nguyên liệu trước và sau sơ chế. Đây là bước bắt buộc, không ước lượng được.
Lấy giá nhập chia cho tỷ lệ còn lại. Một ký rau giá hai mươi nghìn, hao ba mươi phần trăm, thì giá thực của phần dùng được là gần hai chín nghìn.
Rau lá hao nhiều nhất. Ba mươi tới bốn mươi phần trăm là bình thường.
Củ quả hao mười lăm tới hai lăm phần trăm. Tuỳ cách gọt.
Nấm mất nước khi nấu. Một trăm gam nấm tươi còn khoảng sáu mươi gam sau xào.
Đậu khô nở gấp hai tới ba lần. Tính theo trọng lượng khô hay chín phải thống nhất.
Đo lại theo mùa. Nguyên liệu trái mùa hao nhiều hơn rõ rệt.
Đo lại khi đổi nhà cung cấp. Hàng chất lượng thấp hao nhiều hơn.
Ghi tỷ lệ vào bảng tính. Và cập nhật định kỳ.
Cộng thêm hai tới ba phần trăm cho hỏng hóc. Thực tế luôn có phần bỏ đi.
Giá vốn tính không có hao hụt luôn thấp hơn thực tế. Đây là lý do nhiều quán tưởng có lãi mà không có.
Kiểm chứng bằng cách so tổng nhập với tổng bán. Nếu lệch nhiều thì bảng tính sai.
Từ giá vốn tới giá bán
Tỷ lệ giá vốn mục tiêu thường là ba mươi tới ba lăm phần trăm. Với quán ăn phổ thông ở Việt Nam.
Nghĩa là nhân giá vốn với khoảng ba. Một món giá vốn hai mươi nghìn thì bán sáu mươi nghìn.
Đồ uống có tỷ lệ thấp hơn nhiều. Mười tới hai mươi phần trăm, đây là nguồn lãi chính của nhiều quán.
Món chủ lực có thể để tỷ lệ cao hơn. Để giá hấp dẫn và kéo khách.
Món phụ và món tráng miệng bù lại. Cơ cấu thực đơn quan trọng hơn từng món.
Tính giá trị hoá đơn trung bình. Đây mới là con số quyết định lợi nhuận.
Kiểm tra giá có phù hợp với phân khúc không. Đúng công thức mà quá cao so với thị trường thì không bán được.
Nếu giá tính ra quá cao thì xem lại món. Giảm định lượng, đổi nguyên liệu, hoặc bỏ món.
Làm tròn giá theo tâm lý. Sáu lăm nghìn dễ chấp nhận hơn sáu mươi tám nghìn.
Không định giá chỉ bằng cách nhìn đối thủ. Chi phí của họ khác bạn.
Nhưng cũng phải biết giá thị trường. Lệch quá xa là khách không hiểu.
Xem lại giá mỗi quý. Giá nguyên liệu thay đổi liên tục.
Phân bổ chi phí chung
Cộng toàn bộ chi phí cố định hằng tháng. Mặt bằng, lương, điện nước, khấu hao, phần mềm.
Chia cho số món bán trung bình mỗi tháng. Ra chi phí chung phân bổ cho mỗi món.
Cộng vào giá vốn nguyên liệu. Ra giá thành đầy đủ.
So sánh với giá bán để biết lãi thật. Nhiều món tưởng lãi mà thực ra lỗ.
Lương bếp nên phân bổ theo thời gian chế biến. Món mất mười lăm phút gánh nhiều lương hơn món mất ba phút.
Điện gas phân bổ theo thời gian dùng bếp. Món hầm tốn nhiều hơn món trộn.
Chiết khấu ứng dụng phải tính riêng cho đơn online. Hai mươi tới ba mươi phần trăm là rất lớn.
Nhiều quán bán online mà quên trừ chiết khấu. Rồi ngạc nhiên vì sao đông đơn mà không có tiền.
Cân nhắc giá riêng cho kênh online. Nhiều quán cộng thêm để bù chiết khấu.
Tính cả thời gian của chính bạn. Nếu bạn không tự trả lương cho mình thì con số lãi là giả.
Làm một bảng tính tổng thể. Cập nhật hằng tháng.
Con số này quyết định quán sống hay chết. Không phải doanh thu.
Khi giá nguyên liệu biến động
Theo dõi giá nhập hằng tuần. Ghi vào bảng, thấy xu hướng sớm.
Giá rau biến động mạnh theo mùa và theo thời tiết. Có thể gấp đôi sau một trận mưa lớn.
Chuẩn bị phương án thay thế cho món chủ lực. Đổi loại rau mà không đổi bản chất món.
Đàm phán giá cố định với nhà cung cấp. Được với đơn hàng đều và lượng lớn.
Có ít nhất hai nhà cung cấp cho mỗi mặt hàng chính. Tránh bị ép giá.
Mua nhiều lúc rẻ với hàng để được lâu. Đồ khô, gia vị, đồ đông lạnh.
Điều chỉnh định lượng thay vì tăng giá ngay. Nhưng đừng giảm tới mức khách nhận ra.
Tăng giá khi giá vốn tăng quá mười phần trăm. Chịu đựng lâu quá là ăn hết lợi nhuận.
Tăng giá vào thời điểm hợp lý. Đầu năm hoặc khi đổi thực đơn.
Báo trước và giải thích nếu là khách quen. Họ thông cảm hơn bạn nghĩ.
Tăng ít và tăng đúng món. Thay vì tăng đồng loạt.
Đừng để giá vốn trôi mà không biết. Đây là cách quán chết dần mà không hiểu vì sao.
