Tiền thuê mặt bằng không giảm đi vào ba giờ chiều. Điện vẫn chạy, người vẫn đứng đó. Nếu bạn lấp được một phần khoảng thời gian đó thì gần như toàn bộ doanh thu thêm đều là lợi nhuận, vì chi phí cố định đã trả rồi.
Hiểu khung giờ của mình
Vẽ biểu đồ doanh thu theo giờ trong bốn tuần. Bạn sẽ thấy hai đỉnh và một vùng trũng rất rõ.
Giờ vắng thường là chín tới mười một và hai tới năm. Tuỳ mô hình và tuỳ khu vực.
Tính chi phí cố định phân bổ cho khoảng đó. Con số thường gây bất ngờ.
Xem xung quanh có ai đông vào giờ đó không. Nếu có thì nhu cầu tồn tại, vấn đề là bạn chưa phục vụ.
Hỏi khách khu vực họ làm gì vào giờ đó. Nghỉ trưa, đón con, họp nhóm.
Xem quán bạn có gì phù hợp với giờ đó không. Không phải quán nào cũng lấp được.
Tính xem lấp giờ vắng có tốn thêm nhân sự không. Nếu phải thuê thêm người thì phép tính khác.
Bắt đầu với thứ không tốn thêm chi phí. Tận dụng người và bếp đang rảnh.
Đặt mục tiêu khiêm tốn. Lấp được ba mươi phần trăm giờ vắng đã rất tốt.
Thử một khung giờ trước. Không làm cả ngày cùng lúc.
Đo bằng doanh thu thêm chứ đừng đo bằng số khách. Vài khách giá trị cao tốt hơn nhiều khách giá trị thấp.
Cho ít nhất hai tháng để thấy kết quả. Thói quen của khách cần thời gian hình thành.
Nhóm khách của giờ vắng
Người làm việc tự do và làm từ xa. Họ cần chỗ ngồi có ổ điện và mạng ổn định.
Sinh viên học bài. Nếu gần trường thì đây là nhóm lớn.
Người đi họp nhóm nhỏ. Cần bàn yên tĩnh.
Phụ huynh chờ đón con. Nếu gần trường học.
Người cao tuổi. Họ ăn lệch giờ để tránh đông.
Người làm ca đêm. Họ ăn trưa vào lúc bốn giờ chiều.
Người giao hàng và tài xế. Nhóm khách ổn định và trung thành.
Khách du lịch nếu ở khu vực có khách. Họ không theo giờ ăn của dân địa phương.
Nhóm bạn tụ tập chiều. Cần đồ uống và món ăn nhẹ.
Khách đặt mang về cho bữa tối. Đặt chiều lấy tối.
Chọn một hai nhóm để phục vụ tốt. Không cố phục vụ tất cả.
Thiết kế trải nghiệm riêng cho nhóm đó. Chứ không chỉ mở cửa và chờ.
Sản phẩm cho giờ vắng
Cà phê và đồ uống. Biên lãi cao nhất và không tốn công bếp.
Món ăn nhẹ và ăn vặt. Bánh, chè, món chiên nhỏ.
Set trà chiều. Nếu mô hình phù hợp.
Bữa sáng nếu quán mở sớm. Nhiều quán trưa bỏ lỡ khung này.
Cơm trưa văn phòng giao tận nơi. Nhận đặt trước và giao theo nhóm.
Bán đồ chế biến sẵn mang về. Nước dùng, sốt, món kho đóng hộp.
Nhận đơn đặt tiệc và đơn nhóm. Chuẩn bị vào giờ vắng.
Lớp học nấu ăn. Tận dụng bếp và kiến thức.
Cho thuê không gian cho sự kiện nhỏ. Họp nhóm, sinh nhật trẻ em.
Chuẩn bị nguyên liệu cho ca tối. Nếu không lấp được thì ít nhất dùng thời gian hiệu quả.
Không thêm quá nhiều thứ. Phức tạp hoá vận hành là mất nhiều hơn được.
Chọn thứ dùng chung nguyên liệu và thiết bị đã có. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Định giá và khuyến mãi giờ vắng
Giảm giá giờ vắng là hợp lý. Vì bạn đang bán công suất thừa.
Nhưng đừng để khách giờ cao điểm chuyển sang giờ vắng. Tính toán kỹ điều này.
Combo riêng cho giờ vắng. Thay vì giảm giá món lẻ.
Ưu đãi cho khách ngồi lâu. Đồ uống thứ hai giảm giá.
Ưu đãi cho nhóm khách cụ thể. Sinh viên, người cao tuổi, tài xế.
Ghi rõ khung giờ áp dụng. Tránh tranh cãi.
Không giảm quá sâu. Vẫn phải có lãi trên mỗi đơn.
Tính chi phí biến đổi để biết giới hạn. Giá tối thiểu là giá vốn cộng chút lãi.
Quảng bá đúng nhóm. Sinh viên thì qua nhóm trường, dân văn phòng thì qua toà nhà.
Đo hiệu quả riêng cho khung giờ này. Đừng trộn vào số liệu chung.
Dừng nếu không hiệu quả sau ba tháng. Đừng kéo dài vì tiếc công.
Giữ lại nếu nó tự nuôi được mình. Kể cả khi lãi mỏng.
Tránh làm hỏng thứ đang chạy tốt
Không để giờ vắng ảnh hưởng tới giờ cao điểm. Giờ cao điểm mới là nguồn sống của quán.
Không làm nhân viên kiệt sức. Mở thêm giờ mà không thêm người là công thức mất người.
Không làm phức tạp bếp. Món cho giờ vắng nên đơn giản.
Không thay đổi định vị của quán. Quán cơm bỗng thành quán cà phê làm khách bối rối.
Giữ nhất quán về chất lượng. Giờ vắng cũng phải ngon như giờ đông.
Tính kỹ trước khi thuê thêm người. Doanh thu thêm phải bù được lương thêm.
Đừng mua thêm thiết bị vội. Thử với thứ đang có trước.
Cân nhắc đóng cửa giờ vắng. Đôi khi đó mới là quyết định đúng.
Tính chi phí mở cửa thêm giờ. Điện, nước, lương, hao mòn.
Nếu chi phí lớn hơn doanh thu thì đóng. Phép tính đơn giản mà nhiều quán không làm.
Dùng giờ vắng để chuẩn bị và đào tạo. Cũng là giá trị dù không ra doanh thu.
Và để nghỉ. Người làm ngành này rất cần điều đó.
